RafalCook
Staropolski żur – zupa, która żyła razem z domem
Staropolski żur nie powstał po to, żeby robić wrażenie. Powstał z potrzeby. Był codziennością, stał na piecu, dojrzewał razem z domem. Kiedy pierwszy raz gotowałem staropolski żur dokładnie tak, jak robiono to dawniej, zrozumiałem, że to zupa, która nie znosi pośpiechu.
Pamiętam zapach wytapiającej się słoniny. Był głęboki, ciężki, ciepły. Tłuszcz cicho pracował na patelni. I właśnie wtedy zaczyna się magia.
Historia i pochodzenie staropolskiego żuru
Staropolski żur pojawił się w kuchni już w średniowieczu. Zakwas z mąki żytniej był jednym z najważniejszych elementów wiejskiej spiżarni. Fermentacja pozwalała przechować jedzenie, a żur dawał sytość i siłę do pracy.
Nie dodawano śmietany. Nie szukano lekkości. Smak pochodził z zakwasu, tłuszczu zwierzęcego i czasu. Zupa była kwaśna, treściwa, konkretna.
Składniki i ich znaczenie kulturowe
Zakwas żytni był symbolem cierpliwości. Słonina – energii. Biała kiełbasa była mięsem świeżym, robionym lokalnie, bez wędzenia. Cebula i czosnek chroniły zdrowie. Majeranek porządkował smak.
Lubię moment, kiedy tłuszcz otula mięso jak ciepły płaszcz. Zapach narasta. Dźwięk cichnie.
Zakwas żytni na staropolski żur
Składniki
– 5 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
– 700 ml letniej, przegotowanej wody
– 2 ząbki czosnku
– 2 liście laurowe
– 3 ziarna ziela angielskiego
Przygotowanie (5 dni)
Mąkę zalewam wodą, dodaję czosnek i przyprawy. Mieszam drewnianą łyżką. Przykrywam gazą i odstawiam w ciepłe miejsce. Codziennie mieszam. Po 5 dniach zakwas pachnie kwaśno, chlebowo i jest gotowy.
Oryginalny przepis – staropolski żur w chlebie
Składniki
– 1-1,2 l zakwasu
– 1,5 l wody
– 400 g surowej białej kiełbasy
– 150 g słoniny
– 1 duża cebula
– 2 ząbki czosnku
– 2 liście laurowe
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 1 łyżeczka majeranku
– sól, pieprz
– chleb żytni na zakwasie
– jajka na twardo
Przygotowanie krok po kroku
Podsmażanie
Wytapiam słoninę na ciężkiej patelni. Dodaję pokrojoną białą kiełbasę. Smażę spokojnie. Dorzucam cebulę, a na końcu czosnek.
Połączenie
Całą zawartość patelni przekładam do garnka z wodą i przyprawami. Gotuję 30 minut. Wlewam zakwas cienkim strumieniem. Gotuję maksymalnie 15 minut. Nie doprowadzam do wrzenia. Odstawiam na 15 minut.
Chleb i podanie
Wydrążam chleb, podsuszam 10 minut w 180°C. Na dno wkładam kiełbasę, potem jajko. Nalewam żur partiami. Na wierzch druga połówka jajka.
Jeśli robisz to pierwszy raz – spokojnie, wyjdzie.
Warianty w innych kuchniach
Polska regionalna – żur śląski, kujawski, postny
Czechy – kyselo
Niemcy – Sauermehlsuppe
Podobne dania i napoje
Rassolnik – zupa na fermentowanych ogórkach
Kwas chlebowy – fermentowany napój
Ciekawostki historyczne
Żur często stał na piecu kilka dni. Był podgrzewany i dokwaszany. Żył.
Staropolski Żur
Podsumowanie
Staropolski żur to dla mnie powrót do kuchni bez udawania. Do ciszy. Do ciągłości.
Porada Szefa Rafała
Nie spiesz się z zakwasem. On oddaje smak tylko wtedy, gdy ma czas.
Podobne przepisy
Żurek postny na zakwasie
Pomidorowa PRL
Barszcz kiszony
Jeśli chcesz, abym przygotował podobny przepis lub kulinarny projekt dla Twojej marki – skontaktuj się ze mną.
Zapraszam także na mój Instagram @rafalcook.com.
Staropolski Żur
