RafalCook
Goxua, baskijski deser, który mówi „słodko”
Historia i pochodzenie goxua
W języku baskijskim słowo goxua oznacza „słodki”, „przyjemny”, „delikatny”.
To określenie nie odnosi się wyłącznie do smaku, ale do całego doświadczenia jedzenia deseru.
Goxua narodziła się w Vitorii-Gasteiz, stolicy Kraju Basków, pod koniec XX wieku i bardzo szybko została przyjęta jako deser lokalny, domowy, bliski codzienności.
Kraj Basków od zawsze słynął z prostych receptur opartych na jakości składników i precyzji wykonania. Goxua idealnie wpisuje się w tę filozofię. Nie powstała jako deser restauracyjny ani pokazowy.
Była odpowiedzią na potrzebę stworzenia czegoś słodkiego, sycącego i znajomego, wykorzystującego techniki znane z kuchni francuskiej, ale zakorzenionego w baskijskiej tożsamości.
Z czasem goxua trafiła do cukierni, barów i restauracji, jednak do dziś w Kraju Basków uznawana jest za deser „własny”, taki, który je się u siebie, a nie dla efektu.
Składniki i ich znaczenie
W goxua każdy element ma swoje zadanie.
Krem cukierniczy przygotowany na skrobi kukurydzianej odpowiada za gładkość i stabilność.
Biszkopt jest nośnikiem syropu, ale nie dominuje struktury.
Bita śmietana wprowadza lekkość, a cienka warstwa karmelu dodaje kontrastu.
To deser oparty na równowadze, nie na zaskoczeniu.
Przepis na Goxua, krok po kroku
Krem cukierniczy
Składniki
– 500 ml mleka
– 120 g cukru
– 4 żółtka
– 40 g skrobi kukurydzianej
– 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Przygotowanie
– Podgrzewam mleko z połową cukru i wanilią.
– Żółtka ucieram z resztą cukru, dodaję skrobię.
– Łączę z mlekiem i gotuję do zgęstnienia, cały czas mieszając.
– Studzę pod folią w kontakcie.
Biszkopt
Składniki
– 3 jajka
– 90 g cukru
– 90 g mąki pszennej tortowej
Przygotowanie
– Jajka ubijam z cukrem do jasnej, puszystej masy.
– Delikatnie łączę z przesianą mąką.
– Pieczemy w 170°C przez 18-20 minut, do jasnego koloru.
– Studzę i kroję.
Syrop
Składniki
– 100 ml wody
– 50 g cukru
– wanilia
– 1-2 łyżki rumu (opcjonalnie)
Przygotowanie
– Gotuję wodę z cukrem i wanilią przez 2-3 minuty.
– Studzę, na końcu dodaję rum.
Bita śmietana
Składniki
– 250 ml śmietanki 36%
– 1-2 łyżki cukru pudru
– Ubijam na sztywno.
Montaż goxua
→ bita śmietana → biszkopt → syrop → krem → cukier → palnik.
Wyzwanie, które uruchomiło ten deser
Do tego deseru wróciłem dzięki wyzwaniu rzuconemu przez krakowską cukiernię Sernik Baskijski, miejsce, które od lat konsekwentnie pracuje na baskijskich klasykach.
Skoro sernik baskijski, naturalnym krokiem było sięgnięcie po goxua.
Podsumowanie
Goxua pokazuje, że historia deseru nie zawsze zaczyna się w luksusowej restauracji.
Czasem zaczyna się w domu, w regionie, w języku i w potrzebie prostoty.
To deser, który nie udaje niczego więcej, niż jest naprawdę.I właśnie dlatego tak dobrze działa.
Porada Szefa Rafała
Syrop dozuj stopniowo, biszkopt ma być wilgotny, nie ciężki.
Zapraszam na @rafalcook.com, gdzie pokazuję przygotowanie krok po kroku.
