Pancit Palabok z kurczakiem i czarnym czosnkiem

Pancit Palabok, smak Filipin zapisany w kwaśnej nucie

Pancit Palabok to jedno z tych dań, które nie krzyczą. Ono mówi spokojnie, ale zostaje w pamięci.

Po raz pierwszy zetknąłem się z nim, czytając o filipińskiej kuchni codziennej, tej domowej, rodzinnej, gotowanej nie na pokaz. I wtedy wszystko staje się jasne.

Kwaśność z tamaryndowca, głęboki bulion, makaron ryżowy, który chłonie smak jak gąbka. To kuchnia równowagi, nie efektu.

Skąd pochodzi Pancit PalabokPancit Palabok wywodzi się z Filipin i tradycyjnie podawany jest podczas rodzinnych uroczystości.

Słowo pancit odnosi się do dań z makaronem, a palabok oznacza „bogaty, pełny”. Dawniej sos opierano na wywarze z owoców morza i paście z tamaryndowca, która nadawała charakterystyczną kwaśność.

W regionach oddalonych od wybrzeża naturalnie pojawiła się wersja z kurczakiem. I ona również jest autentyczna.

Znaczenie składników w kulturzeTamaryndowiec

W filipińskiej kuchni to fundament kwaśności. Starszy niż limonka. Głębszy niż ocet. Nadaje potrawom strukturę smaku.

Makaron ryżowySymbol wpływów chińskich. Neutralny, sprężysty, stworzony do przenoszenia sosu.

Czarny czosnekNie występuje w oryginale, ale jego fermentowana słodycz i umami pogłębiają smak zamiast go zmieniać.

Prażony czosnekKlasyczny dodatek końcowy. Chrupiący, aromatyczny, dodawany na wierzch, domyka danie teksturą i zapachem.

Przepis – Pancit Palabok Manok z czarnym czosnkiem

Składniki

– 200 g grubego makaronu ryżowego

– 300 g piersi z kurczaka

– 1 l wody

– 2 łyżki pasty z tamaryndowca

– 1 łyżeczka pasty z czarnego czosnku od Juleko

– 3 ząbki czosnku

– 5 cm imbiru

– 1,5 łyżki sosu rybnego

– 1 łyżeczka cukru palmowego/trzcinowy – 1,5 łyżki mąki ryżowej

– jajka na twardo, szczypior, prażony czosnek

Przygotowanie

– Gotuję kurczaka z imbirem i czosnkiem, aż powstanie aromatyczny wywar.

– Makaron ryżowy namaczam do sprężystości.

– Na oleju podsmażam czosnek, dodaję tamaryndowiec.

– Wlewam wywar, doprawiam sosem rybnym, cukrem i pastą z czarnego czosnku.

– Zagęszczam mąką ryżową z odrobiną wywaru i dodaję do całości.

– Łączę makaron z sosem i poszarpany kurczakiem.

– Na koniec dodaję jajko, szczypior i prażony czosnek.

– Zapach jest ciepły. Lekko kwaśny. Głęboki.

Warianty dania w Azji

Pancit Palabok z owocami morza – Filipiny

Canh Chua z makaronem ryżowym – Wietnam

Asam Laksa – Malezja

Ciekawostki

Dawniej tamaryndowiec był głównym źródłem kwasowości w Azji Południowo-Wschodniej, zanim pojawiły się cytrusy.

Podsumowanie

To danie ma spokój. Nie próbuje imponować. Po prostu jest. I dokładnie dlatego do niego wracam. Może Ty też.

Porada Szefa Rafała

Nie gotuj sosu z czarnym czosnkiem zbyt długo.

Prażony czosnek dodawaj zawsze na końcu, ma chrupać, nie gorzknieć.

Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję przygotowanie krok po kroku.