RafalCook
Pancit Palabok, smak Filipin zapisany w kwaśnej nucie
Pancit Palabok to jedno z tych dań, które nie krzyczą. Ono mówi spokojnie, ale zostaje w pamięci.
Po raz pierwszy zetknąłem się z nim, czytając o filipińskiej kuchni codziennej, tej domowej, rodzinnej, gotowanej nie na pokaz. I wtedy wszystko staje się jasne.
Kwaśność z tamaryndowca, głęboki bulion, makaron ryżowy, który chłonie smak jak gąbka. To kuchnia równowagi, nie efektu.
Skąd pochodzi Pancit PalabokPancit Palabok wywodzi się z Filipin i tradycyjnie podawany jest podczas rodzinnych uroczystości.
Słowo pancit odnosi się do dań z makaronem, a palabok oznacza „bogaty, pełny”. Dawniej sos opierano na wywarze z owoców morza i paście z tamaryndowca, która nadawała charakterystyczną kwaśność.
W regionach oddalonych od wybrzeża naturalnie pojawiła się wersja z kurczakiem. I ona również jest autentyczna.
Znaczenie składników w kulturzeTamaryndowiec
W filipińskiej kuchni to fundament kwaśności. Starszy niż limonka. Głębszy niż ocet. Nadaje potrawom strukturę smaku.
Makaron ryżowySymbol wpływów chińskich. Neutralny, sprężysty, stworzony do przenoszenia sosu.
Czarny czosnekNie występuje w oryginale, ale jego fermentowana słodycz i umami pogłębiają smak zamiast go zmieniać.
Prażony czosnekKlasyczny dodatek końcowy. Chrupiący, aromatyczny, dodawany na wierzch, domyka danie teksturą i zapachem.
Przepis – Pancit Palabok Manok z czarnym czosnkiem
Składniki
– 200 g grubego makaronu ryżowego
– 300 g piersi z kurczaka
– 1 l wody
– 2 łyżki pasty z tamaryndowca
– 1 łyżeczka pasty z czarnego czosnku od Juleko
– 3 ząbki czosnku
– 5 cm imbiru
– 1,5 łyżki sosu rybnego
– 1 łyżeczka cukru palmowego/trzcinowy – 1,5 łyżki mąki ryżowej
– jajka na twardo, szczypior, prażony czosnek
Przygotowanie
– Gotuję kurczaka z imbirem i czosnkiem, aż powstanie aromatyczny wywar.
– Makaron ryżowy namaczam do sprężystości.
– Na oleju podsmażam czosnek, dodaję tamaryndowiec.
– Wlewam wywar, doprawiam sosem rybnym, cukrem i pastą z czarnego czosnku.
– Zagęszczam mąką ryżową z odrobiną wywaru i dodaję do całości.
– Łączę makaron z sosem i poszarpany kurczakiem.
– Na koniec dodaję jajko, szczypior i prażony czosnek.
– Zapach jest ciepły. Lekko kwaśny. Głęboki.
Warianty dania w Azji
Pancit Palabok z owocami morza – Filipiny
Canh Chua z makaronem ryżowym – Wietnam
Asam Laksa – Malezja
Ciekawostki
Dawniej tamaryndowiec był głównym źródłem kwasowości w Azji Południowo-Wschodniej, zanim pojawiły się cytrusy.
Podsumowanie
To danie ma spokój. Nie próbuje imponować. Po prostu jest. I dokładnie dlatego do niego wracam. Może Ty też.
Porada Szefa Rafała
Nie gotuj sosu z czarnym czosnkiem zbyt długo.
Prażony czosnek dodawaj zawsze na końcu, ma chrupać, nie gorzknieć.
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję przygotowanie krok po kroku.
