RafalCook
Sernik ricotta z karmelem słonym
Historia i pochodzenie sernika ricotta
Sernik to jedno z tych dań, które łączy prostotę z długą historią. We Włoszech ricotta od wieków była bazą lekkich deserów, delikatnych, kremowych i naturalnych w smaku.
Sernik Ricotta
Sernik ricotta powstał jako alternatywa dla cięższych wersji opartych wyłącznie na twarogu. Jest bardziej subtelny, ale nadal sycący.
Pierwsze przepisy wywodzą się z Sycylii, gdzie do masy serowej często dodawano skórkę cytrynową lub pomarańczową.
Ten cytrusowy akcent do dziś jest znakiem rozpoznawczym włoskich serników.
Zawsze wraca do mnie zapach kuchni mojej babci, misa, makutra, ser ucierany z cukrem i cytryną. Ciepło, spokój i cisza. I wtedy wszystko staje się jasne.
Pochodzenie składników
Ricotta
– Włochy. Ser świeży, lekki, delikatny.
Mascarpone – Lombardia. Tłusty, aksamitny, daje kremowość.
Twaróg – Polska tradycja. Lekko kwaskowy, buduje strukturę.
Słony karmel – cukier, masło, śmietanka i sól morska. Charakter i kontrast.
Cytryna – świeżość i aromat, klasyka włoskich deserów.
Przepis – krok po kroku
Składniki
– 4 żółtka
– 140 g cukru
– 500 g ricotty
– 200 g mascarpone
– 200 g twarogu
– 45 g skrobi kukurydzianej
– 10 g cukru wanilinowego
– 0,5 łyżeczki soli
– skórka z 1 cytryny
– 150 ml śmietanki 30%
– 1 łyżka słonego karmelu
Sernik Ricotta
Słony karmel
– 150 g cukru
– 50 g masła
– 200 ml śmietanki 30%
– szczypta soli
Przygotowanie
– Żółtka ucieram z cukrem na jasną, puszystą masę.
– Dodaję skrobię, cukier wanilinowy, ricottę, mascarpone, twaróg, sól, skórkę z cytryny i śmietankę.
– Na końcu dokładam łyżkę słonego karmelu.
– Mieszam spokojnie, bez napowietrzania.
– Masę wlewam do formy. Piekę w 160°C przez 70–75 minut.
– Po upieczeniu uchylam piekarnik na około 30 minut.
– Następnie studzę w temperaturze pokojowej i chłodzę w lodówce minimum 6 godzin.
Słony karmel
– Cukier rozpuszczam do koloru bursztynu, dodaję masło, potem śmietankę.
– Mieszam do gładkości i doprawiam solą.
– Polewam lekko schłodzony sernik.
Dlaczego sernik opada i dlaczego to dobrze
Ten sernik ma prawo opaść. Nie ma piany z białek, nie jest napompowany powietrzem. Opadanie to naturalny efekt chłodzenia się kremowej masy. Dzięki temu środek zostaje wilgotny, gładki i ma konsystencję idealną do krojenia. To znak dobrego sernika, nie błąd.
Warianty sernika na świecie
Włoski – ricotta, rodzynki, skórka pomarańczowa
Francuski – Neufchâtel, wanilia, delikatna struktura
Amerykański – Philadelphia, ciężki i bardzo kremowy
Ciekawostki i podobne desery
Pierwsze zapisy o serniku pochodzą ze starożytnej Grecji.Podobne desery: panna cotta, clafoutis z ricottą.
Osobista refleksjaNajlepszy moment to ten, gdy kroję sernik, a słony karmel powoli spływa po brzegu. Cisza, spokój i smak, który zostaje na dłużej.
Porada Szefa Rafała
karmel dodawaj letni, nigdy gorący.
Zobacz rolkę z przygotowania na Instagramie @rafalcook.com
