RafalCook
Carbonara z Czarnym Czosnkiem (Black Carbonara)
Zabrałem carbonarze guanciale. I dalej śpię spokojnie 🙂
Nie wiem, kto pierwszy ustalił, że carbonara to świętość.
Black Carbonara
Ale wiem, że na pewno nie był to ktoś, kto kiedykolwiek patrzył na czarny czosnek i pomyślał „to może się udać”. Więc zrobiłem coś, co w teorii nie powinno przejść.
Zabrałem carbonarze guanciale. I dodałem czarny czosnek.
Historia carbonary, czyli trochę mitów i dużo emocji
Carbonara to jedno z tych dań, które każdy „zna najlepiej”.
Rzym, Lacjum, prosta kuchnia robotnicza, żółtka, ser, pieprz i guanciale.
Brzmi pięknie, dopóki nie zaczynasz czytać źródeł, bo wtedy okazuje się, że:
- jedni mówią o pasterzach
- inni o wojnie i racjach amerykańskich
- jeszcze inni po prostu robią ją po swojemu i nie pytają nikogo o zgodę
I chyba ta ostatnia wersja jest mi najbliższa.
Bo carbonara, którą jadłem we Włoszech, nigdy nie smakowała tak samo dwa razy.
Uuu będzie się działo 🙂
Guanciale, czyli składnik, którego „nie powinienem ruszać”
Guanciale to policzek wieprzowy. Tłusty, intensywny, słony, daje carbonarze charakter. I tak, wiem.
Black Carbonara
Tu są ludzie, którzy w tym momencie zamykają tę stronę. Ale właśnie dlatego postanowiłem go… nie użyć.
Nie dlatego, że nie lubię
Tylko dlatego, że chciałem zobaczyć, co się stanie, jeśli zamiast tłustości dam coś zupełnie innego.
Czarny czosnek Juleko i jego dziwna magia
Czarny czosnek nie ma nic wspólnego z agresją świeżego czosnku. On jest spokojny. Prawie podejrzanie spokojny. W smaku idzie w stronę:
- suszonych śliwek
- balsamico
- karmelu
- lekkiej lukrecji
- umami, które zostaje na języku dłużej niż powinno
W carbonarze robi coś dziwnego.
Zamiast „mięsa i tłuszczu” daje głębię, która nie udaje niczego.
Oliwa ILUVIA, czyli element, którego się nie zauważa, dopóki go zabraknie
Oliwa extra virgin ILUVIA nie próbuje być gwiazdą. I to jest jej największa zaleta. W tej carbonarze:
- spina żółtka
- podbija czarny czosnek
- wygładza całość
- Bez niej wszystko byłoby trochę „rozsypane”.
A co z makaronem? Spaghetti czy niekoniecznie
Tu jest moment, w którym powinienem napisać:
„użyj spaghetti, bo tak trzeba”
Ale prawda jest trochę mniej wygodna.
Carbonara działa na różnych makaronach, jeśli rozumiesz mechanikę sosu. Spaghetti daje klasykę. Ale ja tym razem poszedłem w casarecce. I powiem tak:
To nie jest świętokradztwo. To jest inny nośnik sosu.
Casarecce
- lepiej łapią emulsję
- trzymają sos w zakrętach
- dają bardziej „kremowy kęs”
Czy to dalej carbonara?
Jeśli zapytasz purystę, to nie.
Jeśli zapytasz mnie przy talerzu, to zniknie w 3 minuty, więc odpowiedź jest trochę akademicka.
Składniki
– 200 g casarecce
– 2 żółtka
– 60 g Parmigiano Reggiano
– 7-9 ząbków czarnego czosnku Juleko
-3-5 łyżki oliwy extra virgin ILUVIA
– świeżo mielony pieprz
– sól
Jak to robię
– Najpierw gotuję makaron al dente.
– Czarny czosnek rozgniatam na pastę.
– W misce łączę żółtka, ser, pieprz i czarny czosnek – prawie jak w… Carbonara 🙂
– Na patelni ląduje oliwa ILUVIA i odrobina wody z makaronu.
Black Carbonara
– Makaron trafia na patelnię.
– Zdejmuję z ognia.
– Dodaję masę jajeczną i mieszam, aż robi się krem.
– Jeśli trzeba, dolewam wody z makaronu.
Black Carbonara
I tyle
Dlaczego to w ogóle działa
Bo carbonara nie jest o guanciale. Carbonara jest o emulsji. Reszta to tylko historia, którą lubimy sobie opowiadać.
Podsumowanie
Zabrałem carbonarze guanciale. Dodałem czarny czosnek. Zmieniłem makaron na casarecce.
I dalej nazywam to carbonarą, bo nikt nie przyszedł i nie zabrał mi talerza 🙂
Jeśli chcesz, zobacz wideo na @rafalcook.com
A jeśli nie, to i tak pewnie kiedyś spróbujesz wersji „po swojemu”
Black Carbonara
Black Carbonara
Zanurz się w krainie smaków Włoch, gdzie makaron jest królem!
Od klasycznej spaghetti alla carbonara po ręcznie robione tagliatelle z sosem pomidorowym — każdy kęs to prawdziwa uczta dla zmysłów.
Przygotuj się na kulinarne przeżycie, które przeniesie Cię prosto do serca włoskiej kuchni!
Buon appetito!
Blisko 100 przepisów na znane i mniej znane makarony i sosy włoskie.
Wszystkie przepisy TUTAJ…
