Pesto genovese – oryginalny przepis z Ligurii

Pesto genovese – oryginalny przepis z Ligurii

Historia pesto genovese

Pesto genovese ma w sobie coś bardzo starego i bardzo prostego jednocześnie. Liguria, wąskie uliczki Genui, zapach morza i bazylia rosnąca na małych tarasach nad miastem. Tam to wszystko się zaczęło.

Nie było blenderów. Był moździerz. Kamień, czosnek, oliwa i bazylia, którą ucierało się powoli, aż zaczynała oddawać swój olejek. I właśnie w tym „powoli” jest cały sens tego sosu.

Pesto Genovese

Kiedy pierwszy raz zrobiłem pesto w domu, przypomniało mi się jedno: to nie jest sos, który się produkuje. To jest sos, który się czuje.

Składniki i ich znaczenie

– Bazylia to serce. Nie przypadkowa, tylko świeża, jędrna, pachnąca.

– Orzeszki piniowe dają tłustość i delikatną słodycz.

– Czosnek jest tłem, nie dominacją.

– Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano budują głębię, słoność i strukturę.

– A oliwa extra vergine, tutaj używam oliwy z oliwek ILUVIA, spina wszystko w jedną całość. Ma być wyczuwalna, ale nie ciężka.

Oryginalny przepis na pesto genovese

Składniki

– 70-80 g świeżej bazylii

– 30 g orzeszków piniowych

– 1 mały ząbek czosnku

– 40 g Parmigiano Reggiano

– 20 g Pecorino Romano

– 90-120 ml oliwy extra vergine (ILUVIA)

– 1-2 kostki lodu

-szczypta soli

Przygotowanie (blender Kenwood Cooking Chef XL + ThermoResist)

– Do kielicha blendera wrzucam orzeszki piniowe, czosnek, sól i odrobinę oliwy ILUVIA. Krótkie impulsy, pulsacyjnie. Nie miksuję, tylko rozbijam strukturę.

– Dodaję bazylię i jeszcze trochę oliwy. Znowu tylko kilka krótkich pulsów. W kuchni robi się zielono, ale jeszcze surowo, nie gładko.

– Potem przychodzi moment lodu. Dwie kostki, które mają jeden cel: zatrzymać temperaturę. Blender pracuje szybko, ale krótko. Bazylia nie może się „ugotować” od ostrzy.

– Na końcu sery i reszta oliwy ILUVIA. Jeszcze kilka pulsów i stop. Ma powstać pasta, nie krem.

– W Kenwood Cooking Chef XL korzystam tylko z funkcji pulsacyjnej w blenderze ThermoResist. Bez długiego miksowania. Tu chodzi o kontrolę, nie o siłę.

Dlaczego lód ma znaczenie

Lód nie jest po to, żeby zmienić smak. Jest po to, żeby go ochronić.

Podczas blendowania temperatura rośnie szybciej, niż się wydaje. A bazylia jest wrażliwa. Wysoka temperatura zabiera jej kolor i aromat, zostawia coś płaskiego.

Lód działa jak hamulec. Zatrzymuje ten proces na chwilę, dokładnie wtedy, kiedy trzeba.

Warianty pesto

1. Pesto z czarnym czosnkiemSłodsze, głębsze, bardziej umami.

2. Pesto z orzechami włoskimiTańsze, bardziej ziemiste.

3. Pesto z pistacjami (Sycylia)Delikatniejsze, kremowe, lekko słodkie.

Podobne dania

Salsa verde

Chimichurri

Ciekawostka

W Ligurii pesto często podaje się nie tylko z makaronem, ale też z ziemniakami i fasolką w jednym daniu. Brzmi dziwnie, ale działa perfekcyjnie.

Refleksja

Za każdym razem, kiedy robię pesto, mam wrażenie, że to bardziej rytuał niż przepis. Kilka składników, nic skomplikowanego, a jednak coś się w tym dzieje.

Porada Szefa Rafała

Nie blenduj długo. Jeśli myślisz, że jeszcze chwila i będzie idealne, to już jest za długo.

Podsumowanie

Zobacz rolkę z przygotowania tego dania na moim Instagramie, pokazuję tam wszystkie etapy krok po kroku.

Jeśli chcesz, abym przygotował podobny przepis lub kulinarny projekt dla Twojej marki, skontaktuj się ze mną.

Zapraszam także na mój Instagram @rafalcook.com.

Pesto Genovese

Pesto Genovese