RafalCook
Pinsa Romana – włoska klasyka o niezwykłej historii
Pinsa Romana to jedno z tych dań, które potrafią zaskoczyć nawet osoby dobrze znające włoską kuchnię.
Pinsa Romana
Wielu ludzi bierze ją za kolejny rodzaj pizzy, ale wystarczy pierwszy kęs, by poczuć różnicę. Ciasto jest lekkie, chrupiące na zewnątrz i niezwykle puszyste w środku.
Pierwszy raz jadłem pinsę podczas podróży po środkowych Włoszech. Pamiętam jeszcze zapach świeżo pieczonego ciasta unoszący się z małej piekarni i charakterystyczną strukturę pełną pęcherzyków powietrza. To nie była pizza. To było coś pomiędzy pieczywem a pizzą. Coś własnego.
I właśnie w tym tkwi jej siła.
Historia pinsy romany
Choć nazwa sugeruje starożytny rodowód, współczesna pinsa romana jest stosunkowo młodym produktem. Powstała w Rzymie pod koniec XX wieku jako efekt poszukiwań lżejszego i bardziej strawnego ciasta.
Samo słowo „pinsa” pochodzi od łacińskiego „pinsere”, czyli rozciągać lub ugniatać.
Pinsa Romana
To właśnie od charakterystycznego, owalnego kształtu wywodzi się jej nazwa.
Sekret pinsy tkwi w połączeniu kilku rodzajów mąki oraz bardzo wysokiej hydracji. Dzięki temu ciasto jest lekkie jak chmurka, a jednocześnie zachowuje przyjemną chrupkość.
Składniki i ich znaczenie
– Mąka pszenna typu 00
Stanowi podstawę ciasta. Odpowiada za rozwój glutenu i elastyczność.
– Mąka ryżowa
Nadaje lekkość oraz charakterystyczną chrupkość po upieczeniu.
– Mąka sojowa
Wspiera fermentację i poprawia strukturę miękiszu.
– Oliwa z oliwek
Dobra oliwa dodaje smaku i poprawia teksturę. Do wykończenia gotowej pinsy użyłem oliwy z oliwek ILUVIA, której świeży, owocowy charakter świetnie podkreśla włoskie składniki.
Oryginalny przepis na pinsę
Składniki
– 330 g mąki typu 00
– 35 g mąki ryżowej
– 25 g mąki sojowej
– 310 g bardzo zimnej wody
– 3 g suchych drożdży
– 9 g soli
– 10 g oliwy z oliwek
Przygotowanie
– Autoliza
W misie robota kuchennego mieszam wszystkie mąki, drożdże i około 280 g wody.
Po krótkim wymieszaniu pozostawiam masę na około 30 minut.
Przy przygotowaniu używałem Kenwood Cooking Chef XL, który świetnie radzi sobie z ciastami o wysokiej hydracji.
– Wyrabianie
Dodaję sól oraz pozostałą wodę.
Wyrabiam kilka minut hakiem, a następnie dolewam oliwę.
Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i lekko klejące.
– Składanie
Przez pierwszą godzinę wykonuję dwa lub trzy stretch & fold w odstępach około 20 minut.
– Fermentacja
Ciasto pozostawiam na godzinę w temperaturze pokojowej.
Następnie trafia do lodówki na 72 godziny.
– Pieczenie
Kamień do pizzy nagrzewam przez minimum 45 minut w temperaturze 250°C.
Formuję charakterystyczny owal i piekę około 8-10 minut.
Pinsa z burratą, prosciutto crudo i suszonymi pomidorami
Tym razem postawiłem na klasyczne włoskie smaki.
Na gorącą pinsę wykładam
Oliwę z oliwek od ILUVIA
Rukola
Suszone pomidory
Burrata
Prosciutto Crudo
Pinsa Romana
Kremowa burrata spotyka słone prosciutto, suszone pomidory dodają intensywności, a rukola wnosi świeżość i lekko pieprzny charakter. Wszystko spina dobra oliwa.
Regionalne warianty pinsy
– Pinsa Romana Classica
Z pomidorami, mozzarellą i bazylią.
– Pinsa Mortadella e Pistacchio
Mortadela, stracciatella i pistacje.
– Pinsa Prosciutto Crudo
Prosciutto, rukola i Parmigiano Reggiano.
Podobne dania
– Pizza in teglia
Rzymska pizza pieczona w blasze.
– Focaccia
Włoski wypiek drożdżowy z oliwą i ziołami.
Ciekawostki
Pinsa zawiera zwykle więcej wody niż klasyczna pizza.
Charakterystyczny owal jest jednym z jej znaków rozpoznawczych.
Długa fermentacja poprawia smak i strawność ciasta.
Porada Szefa Rafała
Nie walcz z ciastem. Jeżeli podczas formowania wydaje się zbyt miękkie, oprósz blat semoliną i pracuj delikatnie opuszkami palców. To zachowa pęcherzyki powietrza, które odpowiadają za lekkość pinsy.
Moja refleksja
Lubię dania, które mają historię. Pinsa jest właśnie taka. Łączy tradycję, nowoczesne podejście do piekarstwa i prostą przyjemność jedzenia czegoś naprawdę dobrego.
Zakończenie
Jeśli przygotujesz własną pinsę, koniecznie eksperymentuj z dodatkami. Czasami najlepsze połączenia powstają spontanicznie.
Zobacz rolkę z przygotowania tego dania na moim Instagramie, pokazuję tam wszystkie etapy krok po kroku.
Jeśli chcesz, abym przygotował podobny przepis lub kulinarny projekt dla Twojej marki, skontaktuj się ze mną.
Zapraszam także na mój Instagram @rafalcook.com.
Pinsa Romana
