RafalCook
Chleb pszenno-żytni z włoskim Lievito Madre to połączenie mąki Manitoba, mąki żytniej oraz włoskiego Lievito Madre Essiccato.
W tym domowym eksperymencie wykorzystałem również Kenwood Cooking Chef XL, który pozwolił mi nie tylko przygotować ciasto, ale także przeprowadzić kontrolowane wyrastanie w temperaturze 30°C.
To nie jest historia o perfekcyjnym bochenku.
To historia o pieczeniu chleba, eksperymentowaniu i uczeniu się procesu.
Czym jest Lievito Madre?
Lievito Madre to włoski rodzaj zakwasu macierzystego, wykorzystywanego między innymi do przygotowywania pieczywa i wypieków. Jest szczególnie kojarzony z włoską tradycją piekarniczą i cukierniczą.
W moim przypadku wykorzystałem Lievito Madre Essiccato, czyli jego suszoną formę.
To właśnie włoski charakter tego produktu zainteresował mnie najbardziej. Chciałem sprawdzić, jak zachowa się w połączeniu z mąką Manitoba oraz mąką żytnią.
Dlaczego połączyłem mąkę Manitoba z mąką żytnią?
Mąka Manitoba jest mąką pszenną o wysokiej zawartości białka, dlatego często wykorzystuje się ją do ciast wymagających mocniejszej struktury i dłuższej fermentacji.
Mąka żytnia zachowuje się inaczej. Nadaje pieczywu charakterystyczny smak, aromat i cięższą strukturę miękiszu.
Połączenie tych dwóch rodzajów mąki pozwala uzyskać chleb o bardziej rustykalnym charakterze.
Nie chciałem robić ani typowego jasnego chleba pszennego, ani ciężkiego chleba żytniego.
Interesował mnie kompromis pomiędzy jednym i drugim.
Jak prowadziłem fermentację chleba?
W tym chlebie zastosowałem kilka etapów fermentacji.
Autoliza
Po połączeniu mąki i wody zostawiłem ciasto na około 20 minut.
Autoliza pozwala mące odpowiednio nawodnić się przed właściwym wyrabianiem ciasta.
Wyrastanie w Kenwood Cooking Chef XL
Po dodaniu pozostałych składników ciasto zostało wyrobione w Kenwood Cooking Chef XL.
Następnie wykorzystałem funkcję kontrolowanego wyrastania.
Ciasto fermentowało przez około dwie godziny w temperaturze 30°C, bez mieszania.
To rozwiązanie jest dla mnie szczególnie praktyczne przy pieczywie, ponieważ temperatura podczas wyrastania ma duże znaczenie dla aktywności drożdży i przebiegu fermentacji.
Długa fermentacja w lodówce
Po pierwszym wyrastaniu ciasto trafiło do foremki i zostało przykryte.
Następnie spędziło kilkanaście godzin w lodówce.
Długa fermentacja w niskiej temperaturze pozwala spowolnić proces fermentacji i daje więcej czasu na rozwinięcie aromatu ciasta.
Jaką rolę odegrał Kenwood Cooking Chef XL?
W tym eksperymencie Kenwood Cooking Chef XL był czymś więcej niż urządzeniem do wyrabiania ciasta.
Najbardziej doceniam możliwość połączenia kilku etapów pracy z jednym urządzeniem.
Wyrabianie ciasta
Mocny silnik i hak pozwalają przygotować ciasto bez konieczności ręcznego wyrabiania.
Kontrolowane wyrastanie
Możliwość ustawienia temperatury podczas wyrastania pozwala stworzyć bardziej powtarzalne warunki fermentacji.
Powtarzalność procesu
Chleb pszenno-żytni
Przy pieczeniu chleba trudno kontrolować wszystko. Temperatura pomieszczenia może się zmieniać, podobnie jak aktywność fermentacji.
Możliwość ustawienia konkretnej temperatury pomaga ograniczyć jeden z tych zmiennych elementów.
Czy ten chleb wyszedł idealnie?
Nie.
I właśnie dlatego go pokazuję.
Miękisz był bardziej zwarty, niż zakładałem.
Chleb nie uzyskał takiego wyrastania, jakiego oczekiwałem.
To może oznaczać, że proces fermentacji wymagał korekty, między innymi pod względem końcowego wyrastania przed pieczeniem.
Przy chlebie pszenno-żytnim trzeba brać pod uwagę również udział mąki żytniej, która wpływa na strukturę ciasta i miękiszu.
Dla mnie ten bochenek nie jest jednak porażką.
Jest informacją.
Przy następnym podejściu mogę zmienić sposób prowadzenia fermentacji i porównać rezultat.
Dlaczego warto piec chleb w domu?
Domowe pieczenie chleba daje coś, czego nie można uzyskać, kupując gotowy bochenek.
Można obserwować cały proces.
Od połączenia mąki z wodą, przez fermentację, wyrastanie i formowanie, aż po moment, kiedy pierwszy raz kroimy wystudzony chleb.
To właśnie proces najbardziej mnie interesuje.
Nie jestem zawodowym piekarzem.
Uczę się.
Testuję różne mąki, fermentację i techniki. Czasami efekt jest bardzo dobry, a czasami wiem, że kolejny bochenek powinienem przygotować inaczej.
I właśnie dlatego chcę pokazywać tę drogę.
FAQ – Chleb pszenno-żytni z Lievito Madre, najczęstsze pytania
Czy Lievito Madre Essiccato jest tym samym co aktywny zakwas?
Nie. Lievito Madre Essiccato to suszona forma włoskiego Lievito Madre. Jego zastosowanie zależy od konkretnego produktu i instrukcji producenta. W przypadku mojego wypieku wykorzystałem produkt w połączeniu z niewielką ilością drożdży.
Czy można zrobić chleb tylko z mąki żytniej i Lievito Madre?
Można przygotować pieczywo żytnie z wykorzystaniem fermentacji, ale sposób prowadzenia takiego ciasta będzie inny niż w przypadku chleba pszenno-żytniego. Mąka żytnia tworzy inną strukturę miękiszu i wymaga odpowiedniego nawodnienia oraz prowadzenia fermentacji.
Czy do Lievito Madre Essiccato trzeba dodawać drożdże?
To zależy od konkretnego produktu. Suszone Lievito Madre nie powinno być automatycznie traktowane tak samo jak aktywny zakwas. Warto zawsze sprawdzić informacje producenta na opakowaniu.
Dlaczego chleb pszenno-żytni może być bardziej zbity?
Na strukturę chleba wpływają między innymi rodzaj mąki, ilość wody, fermentacja, temperatura, czas wyrastania i sposób pieczenia. Mąka żytnia również daje cięższy i mniej sprężysty miękisz niż mocna mąka pszenna.
Czy można wykorzystać Kenwood Cooking Chef XL do wyrastania chleba?
Tak. Kenwood Cooking Chef XL umożliwia kontrolowanie temperatury podczas przygotowywania ciasta i wyrastania. W moim przypadku wykorzystałem temperaturę 30°C podczas pierwszego etapu fermentacji.
Ile powinien wyrastać chleb przed pieczeniem?
Nie ma jednej uniwersalnej wartości. Czas wyrastania zależy między innymi od temperatury, ilości drożdży, rodzaju mąki i aktywności fermentacji. Lepszym wskaźnikiem niż sam zegarek jest wygląd i zachowanie ciasta.
Czy chleb z Lievito Madre można fermentować w lodówce?
Tak. Fermentacja w niskiej temperaturze może być wykorzystana do spowolnienia procesu i rozwinięcia aromatu. Warto jednak kontrolować stopień fermentacji, ponieważ czas w lodówce nie jest jedynym czynnikiem decydującym o gotowości ciasta.
Gdzie znajduje się pełny przepis na ten chleb?
Pełną listę składników oraz dokładny proces przygotowania tego chleba opublikowałem na Instagramie @rafalcook.
Blog jest uzupełnieniem historii i doświadczenia związanego z tym wypiekiem.
Podsumowanie
Chleb pszenno-żytni z włoskim Lievito Madre był dla mnie kolejnym eksperymentem z pieczywem.
Połączyłem włoskie inspiracje z mąką Manitoba i żytnią, wykorzystałem Kenwood Cooking Chef XL do wyrabiania oraz kontrolowanego wyrastania, a następnie zastosowałem długą fermentację w lodówce.
Efekt nie był perfekcyjny.
Ale właśnie dzięki temu wiem, nad czym pracować przy kolejnym bochenku.
Bo pieczenie chleba jest dla mnie nie tylko przygotowaniem jedzenia.
To ciągłe odkrywanie.
A czasami również przypomnienie, że warto spróbować jeszcze raz.
Chleb pszenno-żytni
Chleb 00 z licencją na…zajadanie się nim
