RafalCook
Pane di Altamura – włoski chleb z Apulii.
Są takie chleby, przy których trudno mówić wyłącznie o recepturze.
Pane di Altamura jest jednym z nich.
Kiedy zacząłem poznawać włoskie pieczywo, szybko zauważyłem, że za każdym charakterystycznym bochenkiem stoi coś więcej niż mąka, woda, sól i fermentacja.
Jest miejsce.
Jest historia. Są lokalne zboża, sposób pracy i tradycja przekazywana przez kolejne pokolenia.
Tym razem moja droga prowadzi do Apulii, a dokładniej do Altamury.
I właśnie tam zaczyna się historia chleba, który postanowiłem upiec w swojej domowej kuchni.
Czym jest Pane di Altamura?
To tradycyjny włoski chleb z Apulii, posiadający status DOP – Denominazione di Origine Protetta, czyli chronionej nazwy pochodzenia.
Jego podstawą jest semola rimacinata di grano duro, czyli drobno mielona semolina otrzymywana z pszenicy durum.
To właśnie pszenica durum nadaje temu chlebowi charakterystyczny złocisty kolor i wyraźny, zbożowy aromat.
W oficjalnej specyfikacji DOP przewidziano również naturalny zaczyn lub kwaśne ciasto, wodę i sól.
Tradycyjna produkcja obejmuje między innymi fermentację, ręczne formowanie bochenków oraz wypiek w wysokiej temperaturze.
I tutaj zaczyna się coś, co szczególnie mnie interesuje.
Bo kiedy patrzę na ten chleb, nie widzę po prostu kolejnego przepisu.
Widzę kawałek Apulii
Altamura i chleb, który stał się częścią miejsca
Altamura znajduje się w Apulii, na obszarze związanym z Alta Murgia.
To region, w którym pszenica durum odgrywa ogromną rolę w lokalnej kulturze kulinarnej.
Pane di Altamura nie jest więc przypadkowym chlebem, który ktoś postanowił nazwać nazwą miasta.
Jego charakter jest mocno związany z terytorium.
Obszar objęty ochroną DOP obejmuje Altamurę, Gravina di Puglia, Poggiorsini oraz miejscowości Spinazzola i Minervino Murge.
To właśnie dlatego nazwa „Pane di Altamura” ma znaczenie większe niż sama nazwa receptury.
Tak samo jak w przypadku wielu włoskich produktów, miejsce jest częścią smaku.
Dlaczego używa się semoli rimacinata?
To jeden z elementów, który najbardziej odróżnia ten chleb od wielu popularnych europejskich bochenków.
Semola rimacinata powstaje z pszenicy durum i jest ponownie mielona, dzięki czemu otrzymuje znacznie drobniejszą strukturę niż klasyczna semolina.
Ma charakterystyczny żółtawy kolor i daje ciastu zupełnie inny profil niż typowa mąka pszenna używana do chleba.
Właśnie pszenica durum jest jednym z najważniejszych elementów jego tożsamości.
I kiedy pierwszy raz pracuje się z taką mąką, od razu można zauważyć, że ciasto zachowuje się trochę inaczej.
Dlatego dla mnie ten chleb był nie tylko kolejnym przepisem do odhaczenia.
Był kolejną lekcją.
Zakwas i moja domowa wersja
Tradycyjny Pane di Altamura DOP wykorzystuje naturalny zaczyn. W oficjalnym opisie procesu zakwas jest odnawiany kilkukrotnie z dodatkiem wody i semoli z pszenicy durum, a następnie wykorzystywany do fermentacji ciasta.
W swojej domowej wersji poszedłem inną drogą.
Użyłem saszetki zakwasu oraz niewielkiej ilości drożdży.
To ważne rozróżnienie.
Nie nazywam mojego bochenka certyfikowanym Pane di Altamura DOP.
Nie jest produktem wytworzonym zgodnie z pełnym systemem certyfikowanej produkcji na terenie objętym ochroną.
To moja domowa interpretacja klasycznego włoskiego chleba.
I właśnie tak chcę podchodzić do kolejnych wypieków.
Nie udawać, że jestem piekarzem z regionu, który właśnie odkryłem.
Tylko poznawać.
Próbować.
Porównywać.
I wyciągać własne wnioski.
Jak wygląda tradycyjny Pane di Altamura?
Jedną z rzeczy, które od razu przyciągają uwagę, jest jego forma. Tradycyjny bochenek może mieć wysoką, charakterystyczną formę zwaną lokalnie accavallata, albo niższą formę określaną jako a cappidd d’prèvte.
Specyfikacja DOP określa również minimalną masę bochenka oraz charakterystyczną, grubą skórkę.
To kolejny przykład tego, że włoski chleb nie jest tylko „ciastem drożdżowym uformowanym w bochenek”.
Forma jest częścią tradycji.
Najważniejsza jest skórka
W przypadku Pane di Altamura skórka nie jest dodatkiem. Jest częścią całego doświadczenia. Tradycyjna specyfikacja wskazuje na skórkę o określonej grubości, a wypiek odbywa się w wysokiej temperaturze.
W opisie tradycyjnego procesu pojawia się temperatura około 250°C oraz etap wypieku mający zapewnić odpowiednie wysuszenie i chrupkość skórki.
I właśnie ten moment lubię najbardziej.
Kiedy bochenek wychodzi z pieca, jeszcze niewiele wiadomo.
Dopiero po wystudzeniu można go przekroić.
Słychać charakterystyczne chrupnięcie.
Wnętrze jest złociste.
Pojawia się aromat pszenicy.
I wtedy zaczyna być jasne, dlaczego ten prosty chleb stał się symbolem swojego regionu.
Pane di Altamura – czego nauczył mnie ten wypiek?
Każdy kolejny włoski chleb uczy mnie czegoś nowego.
Przy Pane di Altamura najważniejsza była dla mnie semola rimacinata i sposób, w jaki pszenica durum wpływa na charakter gotowego bochenka.
Ale równie ważna była świadomość, że autentyczność nie polega na napisaniu pod zdjęciem słowa „oryginalny”.
Autentyczność zaczyna się od poznania historii.
Dlatego kiedy piekę Pane di Altamura w domu, chcę pamiętać, że moja wersja jest właśnie tym, moją interpretacją włoskiej tradycji.
A oryginał pozostaje związany z Altamurą, określonym obszarem geograficznym i wymaganiami DOP.
Dla mnie to nie ograniczenie.
To część historii.
Z czym jeść Pane di Altamura?
Ten chleb właściwie nie potrzebuje wiele. Dobra oliwa z oliwek. Dojrzały pomidor. Burrata. Ser. Wędliny. Warzywa.
Albo po prostu kromka jeszcze lekko ciepłego chleba.Właśnie w takich prostych połączeniach najlepiej widać jego charakter.
Nie trzeba budować wokół niego skomplikowanego dania.
Dobry chleb potrafi być daniem samym w sobie.
Pane di Altamura – kolejny etap mojej podróży przez włoskie pieczywo
To kolejny przystanek w mojej serii o włoskim pieczywie.
Była już ciekawość związana z innymi włoskimi wypiekami, a teraz przyszła kolej na Apulię.
I chyba właśnie to najbardziej lubię w tej serii.
Każdy chleb otwiera kolejne drzwi.
Jedna mąka prowadzi do regionu.
Region prowadzi do historii.
Historia prowadzi do ludzi.
A na końcu wszystko wraca do jedzenia.
Pane di Altamura nie jest dla mnie tylko kolejnym włoskim chlebem.
Jest kolejnym miejscem, które próbuję poznać przez smak. I dlatego będę piekł dalej.
FAQ – Pane di Altamura
Co to jest Pane di Altamura?
Pane di Altamura to tradycyjny chleb z Apulii, posiadający status DOP. Jest przygotowywany przede wszystkim z semoli rimacinata z pszenicy durum, z wykorzystaniem naturalnego zaczynu, wody i soli.
Z jakiej mąki robi się Pane di Altamura?
Podstawą jest semola rimacinata di grano duro, czyli drobno mielona semolina z pszenicy durum. To ona odpowiada między innymi za charakterystyczny złocisty kolor chleba.
Czy Pane di Altamura to chleb na zakwasie?
Tradycyjny Pane di Altamura DOP wykorzystuje naturalny zaczyn lub kwaśne ciasto. Proces produkcyjny przewiduje jego wcześniejsze odświeżanie przed wykorzystaniem do fermentacji.
Czy można zrobić Pane di Altamura w domu?
Tak. W domu można przygotować chleb inspirowany Pane di Altamura, wykorzystując semolę rimacinata i odpowiednią technikę fermentacji oraz wypieku. Domowa wersja nie powinna jednak być przedstawiana jako certyfikowany produkt DOP.
Czym różni się Pane di Altamura od zwykłego chleba pszennego?
Największą różnicę daje przede wszystkim zastosowanie pszenicy durum i semoli rimacinata, charakterystyczny sposób fermentacji, forma bochenka oraz mocno wypieczona skórka.
Gdzie produkowany jest Pane di Altamura DOP?
Chroniony obszar produkcji obejmuje kilka miejscowości w Apulii, między innymi Altamurę, Gravina di Puglia i Poggiorsini oraz Spinazzola i Minervino Murge.
Czy mój domowy chleb jest Pane di Altamura DOP?
Nie. Jeśli przygotowujesz go poza obszarem objętym ochroną i nie jest wytwarzany w ramach systemu certyfikacji DOP, należy mówić o domowej wersji lub interpretacji Pane di Altamura, a nie o certyfikowanym Pane di Altamura DOP.
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję wszystkie etapy krok po kroku, jak powstaje chleb z Apulii.
[…] – 2 kromki Pane di Altamura […]