RafalCook
Brioche francuska – moja droga do miękkiego, maślanego pieczywa
Nie planowałem, że zwykła brioche zaprowadzi mnie do Japonii.
Zacząłem od Francji
Chciałem zrobić brioche nie dlatego, że potrzebowałem kolejnego przepisu na słodkie pieczywo. Bardziej interesowało mnie to, co dzieje się z ciastem podczas pracy.
Jak zachowuje się ciasto z dużą ilością masła i jajek?
Dlaczego francuska brioche jest tak delikatna?
I co właściwie sprawia, że po upieczeniu można ją oderwać kawałek po kawałku?
Nie jestem zawodowym piekarzem. Właśnie dlatego lubię takie eksperymenty. Biorę przepis, zaczynam pracę i obserwuję, czego mogę się nauczyć.
Tym razem zaprowadziło mnie to do francuskiej brioche.
Czym właściwie jest brioche?
Brioche to francuskie pieczywo o wyjątkowo bogatym cieście. W porównaniu z klasycznym chlebem zawiera znacznie więcej tłuszczu i jajek, dlatego jej struktura jest miękka, delikatna i charakterystycznie maślana.
I właśnie ta różnica zainteresowała mnie najbardziej.
Na zdjęciu brioche może wyglądać jak bardzo miękki bochenek.
Ale kiedy zaczynasz pracować z ciastem, szybko okazuje się, że nie zachowuje się ono jak zwykłe ciasto chlebowe.
Brioche francuska
Moja brioche zaczęła się od 500 g mąki
W mojej wersji nie ma mleka.
Ciasto opiera się na mące, jajkach, maśle, cukrze, soli i drożdżach.
Pracowałem z nim w Kenwood Cooking Chef XL
Najpierw trzeba było zbudować odpowiednią strukturę ciasta. Dopiero później stopniowo wprowadzałem miękkie masło.
I właśnie ten etap był dla mnie najbardziej interesujący.
Kiedy dodajesz masło do ciasta, wszystko zaczyna zachowywać się inaczej. Ciasto staje się bardzo miękkie i bogate, ale jednocześnie musi zachować strukturę.
Brioche francuska
Nie chodzi więc tylko o to, żeby „dobrze wyrobić brioche”.
Trzeba obserwować ciasto. To jedna z rzeczy, których najbardziej uczę się podczas pieczenia.
Dlaczego brioche trafia do lodówki?
Po wyrobieniu ciasto zostawiłem do pierwszego wyrastania w Kenwood Cooking Chef XL.
Temperatura wynosiła około 27°C, a pierwszy etap trwał około 1,5 godziny.
Potem ciasto trafiło do lodówki.
Dla mnie był to ważny etap całego procesu.
Brioche francuska
Schłodzone ciasto można łatwiej kontrolować podczas dalszej pracy i formowania. Przy tak bogatym cieście ma to ogromne znaczenie.
Po schłodzeniu przyszło formowanie, przełożenie do formy i kolejne wyrastanie.
Na końcu posmarowałem wierzch jajkiem i brioche trafiła do piekarnika.
Piekłem ją w 170°C.A potem zostało już tylko czekanie.
Najtrudniejsza część? Poczekać
Brioche po wyjęciu z piekarnika wyglądała dokładnie tak, jak chciałem.
Złocista skórka. Delikatny środek. Maślany aromat.
Ale nie chciałem kroić jej od razu.
Po upieczeniu pieczywo potrzebuje czasu, żeby ustabilizowała się jego struktura.
Brioche francuska
Dopiero po ostygnięciu przekroiłem ją pierwszy raz.
I właśnie wtedy cały proces zaczął mieć sens.
Miękki, delikatny miąższ i charakterystyczne bogactwo brioche.
Ale zamiast pomyśleć „udało się”, zacząłem myśleć o czymś zupełnie innym.
Czy można zrobić równie miękki chleb inaczej?
To pytanie zostało ze mną. Bo jeśli francuska brioche osiąga swoją charakterystyczną delikatność dzięki bogatemu ciastu, jajkom i dużej ilości masła, to czy istnieje inna droga?
Nie chciałem szukać odpowiedzi w kolejnym francuskim przepisie.
Chciałem zobaczyć, jak robi się to gdzie indziej.
I właśnie wtedy moja kulinarna podróż skręciła w stronę Japonii.
Tam znalazłem shokupan. Co ciekawe, oba bochenki mogą wyglądać dość podobnie.
Brioche francuska
Oba są jasne, miękkie i delikatne.
Ale kiedy zacząłem przyglądać się temu, jak powstają, okazało się, że podobny efekt może mieć zupełnie inną historię.
I tego właśnie chciałem się dowiedzieć.
Ale to już część druga tej historii…
FAQ – Brioche francuska – najczęstsze pytania
Czy brioche to chleb?
Tak. Brioche należy do francuskiego pieczywa drożdżowego, ale dzięki dużej ilości jajek i masła ma znacznie bogatszą strukturę niż klasyczny chleb.
Dlaczego brioche jest tak miękka?
Na jej charakter wpływają przede wszystkim jajka, masło oraz sposób prowadzenia i wyrabiania ciasta. Kluczowe jest również prawidłowe rozwinięcie glutenu przed i podczas dodawania masła.
Czy do brioche trzeba dodawać mleko?
Nie. Brioche może być przygotowana bez mleka. W mojej wersji mleka nie ma, strukturę i bogactwo ciasta budują przede wszystkim jajka i masło.
Dlaczego ciasto na brioche chłodzi się w lodówce?
Schłodzenie bogatego ciasta ułatwia jego dalszą obróbkę i formowanie. Jest to szczególnie pomocne przy dużej ilości masła.
Czy można zrobić brioche w mikserze planetarnym?
Tak. W moim przypadku wykorzystałem Kenwood Cooking Chef XL, który pozwolił mi kontrolować zarówno wyrabianie, jak i temperaturę podczas pierwszego wyrastania.
Z czym najlepiej jeść brioche?
Można jeść ją samą, z masłem, konfiturą czy marmoladą. Dobrze sprawdza się również jako baza do słodkich śniadań i deserów.
Od Francji do Japonii
Ta brioche była dla mnie czymś więcej niż kolejnym wypiekiem. Była początkiem pytania.
A właśnie takie pytania najbardziej lubię w kuchni. Bo czasami zaczynasz od jednego produktu, jednego przepisu albo jednego kraju, a kończysz zupełnie gdzie indziej.
Francja była pierwszym przystankiem.
Teraz czas sprawdzić Japonię.
W drugiej części tej historii biorę na warsztat shokupan i sprawdzam, jak powstaje jego charakterystyczna miękkość.
Dopiero wtedy będę mógł naprawdę odpowiedzieć na pytanie, które pojawiło się przy pierwszej kromce brioche:
czy podobny efekt można osiągnąć zupełnie inną drogą?
I właśnie dlatego te dwa wypieki nie są dla mnie dwoma przypadkowymi przepisami. Są dwiema częściami jednej kulinarnej podróży.
Najpierw Francja. Wkrótce Japonia.
A wszystko zaczęło się od brioche.
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję wszystkie etapy krok po kroku.
[…] Brioche – przepis TUTAJ […]