RafalCook
Pane Casareccio di Lariano – włoski chleb z Lacjum
Nie pojechałem do Lariano.
Zrobiłem Lariano u siebie.
Pane Casareccio di Lariano to tradycyjny chleb pochodzący z Lariano w regionie Lacjum. To jeden z tych włoskich chlebów, które pokazują, że nie potrzeba skomplikowanej receptury, żeby stworzyć bochenek z charakterem.
Ciemniejszy miękisz, mocno wypieczona skórka, rustykalna forma i prosty skład.
Właśnie dlatego chciałem go zrobić
Nie po to, żeby udawać, że moja wersja jest identyczna z chlebem wypiekanym w Lariano. Chciałem sprawdzić, jak ten charakter można przenieść do własnej kuchni i domowego piekarnika.
Pane Casareccio di Lariano – co to za chleb?
Pane Casareccio di Lariano pochodzi z miejscowości Lariano w Lacjum, niedaleko Rzymu. Tradycyjnie przygotowuje się go z bardziej pełnych rodzajów mąki i wypieka w wysokiej temperaturze, w tradycyjnych piecach opalanych drewnem.
Charakterystyczna jest jego rustykalna forma, najczęściej podłużny filone albo okrągła pagnotta.
To chleb o wyraźnej skórce i bardziej zdecydowanym smaku niż jasne pieczywo pszenne.
W mojej domowej wersji połączyłem mąkę typu 2 z mąką pełnoziarnistą. Dzięki temu chleb zachowuje rustykalny charakter, ale nadal ma lekki i przyjemny miękisz.
Pane Casareccio di Lariano – składniki
Na jeden duży bochenek:
– 450 g mąki pszennej typu 2
– 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
– 400 g wody
– 5 g drożdży instant
– 12 g soli
Łącznie używam 600 g mąki i 400 g wody, czyli około 67% hydracji.
Jak zrobić Pane Casareccio di Lariano?
1. Wstępne połączenie mąki i wody
Do misy Kenwood Cooking Chef XL wsypuję mąkę typu 2 oraz mąkę pełnoziarnistą.
Dodaję 360 g wody.
Zakładam hak i mieszam na niskich obrotach tylko do momentu, aż cała mąka zostanie zwilżona.
Nie zależy mi jeszcze na idealnie wyrobionym cieście.
Przykrywam misę i zostawiam na około 30 minut.
2. Dodanie drożdży
Pozostałe 40 g wody mieszam z drożdżami instant.
Dodaję do ciasta i ponownie wyrabiam hakiem na niskich obrotach.
Wyrabiam do momentu, aż ciasto zacznie być wyraźnie bardziej elastyczne.
3. Dodanie soli
Dodaję 12 g soli.
Wyrabiam jeszcze kilka minut, aż sól zostanie równomiernie rozprowadzona, a ciasto będzie jednolite i sprężyste.
Nie chcę przesadzić z wyrabianiem.
To ma być rustykalny chleb, a nie delikatne ciasto cukiernicze.
4. Pierwsze wyrastanie
Przekładam ciasto do lekko naoliwionego pojemnika i przykrywam.
Zostawiam na około 2 godziny w temperaturze pokojowej.
Po około 60 minutach wykonuję jedno składanie.
Składanie pomaga uporządkować strukturę ciasta i nadać mu większą sprężystość.
5. Formowanie
Po zakończeniu pierwszego wyrastania przekładam ciasto na lekko oprószony blat.
Delikatnie je rozciągam i formuję podłużny filone.
Nie ugniatam go agresywnie. Chcę zachować część gazów powstałych podczas fermentacji.
Bochenek przekładam na papier do pieczenia.
6. Drugie wyrastanie
Przykrywam i zostawiam na około 60-90 minut.
Czas zależy od temperatury w kuchni i aktywności drożdży.
Dlatego bardziej niż zegarkiem kieruję się wyglądem ciasta.
Bochenek powinien wyraźnie zwiększyć objętość i stać się bardziej napowietrzony.
7. Nacinanie
Piekarnik rozgrzewam do 250°C.
Jeżeli masz kamień lub stal do pieczenia, warto ich użyć.
Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wykonuję nacięcia.
Nacięcia daje ciastu kontrolowane miejsce, w którym może się otworzyć podczas pieczenia.
8. Pieczenie
Pierwsze 10 minut piekę w temperaturze 250°C z parą.
Następnie zmniejszam temperaturę do 210°C i piekę jeszcze około 30-35 minut.
Pod koniec pieczenia mogę lekko uchylić drzwiczki piekarnika na kilka minut.
Pomaga to odprowadzić nadmiar wilgoci i mocniej wysuszyć skórkę.
Gotowy chleb powinien mieć mocno wypieczoną, chrupiącą skórkę i być wyraźnie lekki jak na swoją wielkość.
9. Studzenie
Po wyjęciu przekładam bochenek na kratkę.I tutaj trzeba się powstrzymać.
Nie kroję go od razu.
Miękisz potrzebuje czasu, żeby ustabilizować się po pieczeniu.
Dopiero po wystudzeniu można naprawdę zobaczyć, jak pracowało ciasto.
Jak smakuje Pane Casareccio di Lariano?
W tej wersji otrzymuję chleb o mocno wypieczonej, chrupiącej skórce i bardziej zdecydowanym smaku niż w przypadku jasnego pieczywa.
Mąka typu 2 daje mu charakter, a dodatek mąki pełnoziarnistej wzmacnia rustykalny profil chleba.
To pieczywo, które dobrze pasuje do prostych włoskich dodatków: dobrej oliwy extra vergine, pomidorów, dojrzewających serów czy wędlin.
I właśnie tak lubię myśleć o włoskim pieczywie.
Nie jako o dodatku do posiłku.
Ale jako o jego części.
Najważniejsze wskazówki
Nie dodawaj całej wody od razu.
Zostawienie części wody na później ułatwia kontrolowanie konsystencji ciasta.
Nie kieruj się wyłącznie czasem wyrastania.
Temperatura otoczenia ma ogromne znaczenie.
Nie odgazowuj ciasta podczas formowania.
Delikatna praca pozwala zachować strukturę powstałą podczas fermentacji.
Dobrze rozgrzej piekarnik.
Przy takim chlebie wysoka temperatura na początku pieczenia ma ogromne znaczenie.
Nie krój gorącego bochenka.
To jeden z najprostszych sposobów, żeby zepsuć ocenę miękiszu.
FAQ – Pane Casareccio di Lariano
Czy można zrobić Pane Casareccio di Lariano w zwykłym piekarniku?
Tak. Tradycyjny wypiek odbywa się w piecu opalanym drewnem, ale domowy piekarnik pozwala przygotować własną wersję tego chleba.
Jakiej mąki użyć?
W tej wersji używam 450 g mąki pszennej typu 2 oraz 150 g mąki pełnoziarnistej.
Czy można wyrabiać ciasto ręcznie?
Tak. Kenwood Cooking Chef XL ułatwia wyrabianie, ale ciasto można przygotować również ręcznie.
Ile trwa przygotowanie chleba?
Samo przygotowanie ciasta jest stosunkowo szybkie. Najwięcej czasu zajmuje fermentacja i wyrastanie, około 3-3,5 godziny, a następnie pieczenie.
Z czym podawać Pane Casareccio di Lariano?
Najprościej z dobrą oliwą extra vergine. Świetnie pasują również pomidory, sery, prosciutto crudo, salami czy warzywa z grilla.
Pane Casareccio di Lariano, mój domowy sposób na włoski chleb
Nie wiem, czy można dokładnie odtworzyć w domowym piekarniku smak chleba z Lariano.
Ale nie zawsze o to chodzi.
Dla mnie gotowanie i pieczenie są sposobem na poznawanie miejsc, ludzi i historii.
Tym razem zacząłem od chleba.
I kolejny raz okazało się, że za prostym włoskim przepisem kryje się znacznie więcej, niż widać na pierwszy rzut oka.
Rafalcook
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję wszystkie etapy krok po kroku.
[…] Pane Casareccio di Lariano – przepis TUTAJ […]