RafalCook
Shokupan – japoński chleb, który nauczył mnie innego spojrzenia na miękkość
W pierwszej części tej historii zrobiłem francuską brioche.
W drugiej przeniosłem się do Japonii.
Nie dlatego, że chciałem znaleźć „lepszy” chleb.
Chciałem odpowiedzieć na pytanie.
Czy można uzyskać niezwykle miękkie, delikatne pieczywo zupełnie inną metodą?
Odpowiedź znalazłem w shokupanie.
Shokupan – japoński chleb o niezwykłej miękkości
Shokupan jest jednym z tych wypieków, które na pierwszy rzut oka nie wyglądają szczególnie skomplikowanie.
Prostokątny bochenek.Jasny, równy, delikatny.
Ale kiedy przekroisz go pierwszy raz, zaczynasz rozumieć, dlaczego tak bardzo zainteresował mnie po zrobieniu brioche.
Bo oba chleby mogą wyglądać podobnie.
Oba są miękkie.
Oba mają delikatny miąższ.
A jednak ich droga do tego efektu jest inna.
I właśnie ta różnica była dla mnie najciekawsza.
Moja próba z shokupanem
Tak jak przy brioche, chciałem przede wszystkim zobaczyć, jak zachowuje się ciasto.
W mojej wersji wykorzystałem 500 g mąki łącznie.
Najważniejszym elementem przygotowania był dla mnie tangzhong.
To technika, w której część mąki łączy się z płynem i podgrzewa przed dodaniem do właściwego ciasta.
Brzmi niepozornie.
Ale właśnie ten etap zmienia sposób, w jaki ciasto pracuje z wilgocią.
I tutaj ponownie zobaczyłem coś, co bardzo lubię w pieczeniu.
Mała zmiana w technice może dać bardzo wyraźną różnicę w gotowym chlebie.
Tangzhong – co właściwie robi?
Tangzhong polega na podgrzaniu części mąki z płynem.
Podczas podgrzewania skrobia w mące zaczyna wiązać wodę. Przygotowana w ten sposób masa trafia później do ciasta.
W praktyce pozwala to uzyskać ciasto o wysokiej zawartości wilgoci, które po upieczeniu może zachować charakterystyczną miękkość i sprężystość.
I właśnie to było dla mnie najciekawsze w shokupanie.
Nie chodziło tylko o składniki.
Chodziło o to, co robimy z nimi przed pieczeniem.
Dwa podobne bochenki, dwie różne historie
Kiedy postawiłem obok siebie brioche i shokupan, spodziewałem się większej różnicy.
Tymczasem wizualnie oba chleby mogą być do siebie zaskakująco podobne.
I właśnie wtedy zrozumiałem, że moja pierwsza intuicja była trochę zbyt prosta.
Nie chodzi o to, że Francja robi „bogaty chleb”, a Japonia „lekki chleb”.
Oba mają swoją własną logikę.
Brioche opiera swoją charakterystyczną strukturę na bogatym cieście z jajkami i dużą ilością masła.
Shokupan wykorzystuje między innymi pracę z wilgotnością i tangzhong.
Efekt może być podobny.
Droga – zupełnie inna.
Czego nauczyłem się podczas tego eksperymentu?
Przede wszystkim tego, że w pieczeniu nie zawsze trzeba szukać jednej właściwej odpowiedzi.
Można dojść do podobnego rezultatu różnymi metodami.
I właśnie dlatego tak bardzo lubię poznawać kuchnie innych krajów.
Nie chodzi tylko o to, żeby odtworzyć przepis.
Chcę zrozumieć, dlaczego ktoś wymyślił właśnie taką technikę.
Co chciał osiągnąć?
Jakie składniki miał dostępne?
Jak zmieniłaby się receptura, gdyby powstała w innym miejscu?
Tak zaczyna się moja podróż przez jedzenie.
Od Francji do Japonii
Brioche była pierwszą częścią tej historii.
Shokupan jest drugą.
Zaczęło się od bardzo prostego pytania:
czy można zrobić miękki chleb inaczej?
Teraz znam już odpowiedź.Tak.I I chyba właśnie to jest najciekawsze. Nie wybrałem zwycięzcy. Nie chcę powiedzieć, że brioche jest lepsza od shokupana albo odwrotnie. Wolę mieć dwa doświadczenia zamiast jednej odpowiedzi.
Francja pokazała mi jedną drogę.
Japonia drugą.
A ja po prostu zrobiłem kolejny krok w mojej kulinarnej podróży.
Bo właśnie tak rozumiem KULINARNY ATLAS ŚWIATA
Nie jako zbiór przepisów.
Ale jako miejsce, w którym można razem ze mną poznawać świat przez jedzenie.
FAQ – Shokupan – najczęstsze pytania
Czym jest shokupan?
Shokupan to japoński chleb mleczny o bardzo miękkim, sprężystym miąższu, zwykle pieczony w charakterystycznej prostokątnej formie.
Co to jest tangzhong?
Tangzhong to technika polegająca na podgrzaniu części mąki z płynem przed dodaniem jej do właściwego ciasta. Pomaga uzyskać charakterystyczną miękkość i wilgotność pieczywa.
Czy shokupan jest podobny do brioche?
Pod pewnymi względami tak. Oba mogą być bardzo miękkie i delikatne, a wizualnie mogą wyglądać podobnie. Różnią się jednak techniką przygotowania i charakterem ciasta.
Dlaczego shokupan jest tak miękki?
Na jego charakter wpływa między innymi wysoka zawartość płynu oraz zastosowanie tangzhongu. Istotna jest również odpowiednia praca z ciastem i jego wyrastaniem.
Czy shokupan można wykorzystać do kanapek?
Tak. Jego miękki i sprężysty miąższ sprawia, że świetnie nadaje się zarówno do słodkich, jak i wytrawnych kanapek.
Dwie części. Jedna historia.
Kiedy zaczynałem od brioche, nie wiedziałem jeszcze, dokąd mnie zaprowadzi.
Dzisiaj na jednym stole mam dwa bochenki.
Francuski i japoński.
Podobne na pierwszy rzut oka. Inne, kiedy zaczynam pytać, jak powstały. I właśnie dlatego ta seria nie była dla mnie testem.
Była podróżą.
Najpierw Francja. Potem Japonia. Dwa chleby. Dwie techniki. Dwie historie. I jedno pytanie, które sprawiło, że zrobiłem oba.
Bo czasami najlepszym sposobem na poznanie świata jest po prostu coś ugotować.
Albo upiec.
I sprawdzić własnymi rękami.
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję wszystkie etapy krok po kroku.
