RafalCook
Pane Casareccio di Genzano – włoski chleb z Genzano
Pane Casareccio di Genzano to jeden z tych włoskich chlebów, które na pierwszy rzut oka mogą zaskoczyć.Jest duży, rustykalny i ma bardzo ciemną, mocno wypieczoną skórkę.
Gdy zobaczyłem go pierwszy raz, właśnie ten wygląd przyciągnął moją uwagę.
Pomyślałem: czy ten chleb naprawdę powinien być aż tak mocno wypieczony?Postanowiłem to sprawdzić.
Skąd pochodzi Pane Casareccio di Genzano?
Pane Casareccio di Genzano pochodzi z Genzano di Roma w regionie Lacjum, niedaleko Rzymu. Jest tradycyjnym włoskim pieczywem związanym z lokalną kulturą wypieku chleba i posiada oznaczenie IGP.
Jego charakterystycznym elementem jest mocno wypieczona, ciemna skórka oraz jasny, miękki i sprężysty miękisz.
Tradycyjna receptura opiera się na mące pszennej, wodzie, soli i naturalnym zaczynie.
Do formowania wykorzystuje się również otręby pszenne, dzięki którym chleb otrzymuje swój charakterystyczny rustykalny wygląd.
W tradycyjnej produkcji chleb wypiekany jest w bardzo wysokiej temperaturze, znacznie wyższej niż w większości domowych piekarników.
I właśnie dlatego jego skórka może wyglądać niemal jak przypalona.
Nie powinna jednak być spalona.
To różnica, którą dobrze widać dopiero po przekrojeniu chleba.
Moja domowa wersja Pane Casareccio di Genzano
Nie mam tradycyjnego pieca z Genzano i nie odtwarzam jeden do jednego procesu stosowanego w lokalnych piekarniach.
Chciałem jednak zachować charakter tego chleba.
Dlatego przygotowałem dużą, rustykalną pagnotta, wykorzystując Kenwood Cooking Chef XL do wyrabiania i pierwszego wyrastania.
To jest moja domowa interpretacja Pane Casareccio di Genzano, a nie próba zastąpienia tradycyjnej receptury IGP.
Składniki
– 700 g mąki pszennej typu 0 lub mocnej 00
– 490 g wody
– 25 g suszonego zakwasu
– 3 g drożdży instant
– 14 g soli
– otręby pszenne do formowania
Jak zrobić Pane Casareccio di Genzano w Kenwood Cooking Chef XL?
1. Pierwsze mieszanie
Do misy Kenwooda wsypuję 700 g mąki i 25 g suszonego zakwasu. Dodaję 450 g wody. Zakładam hak do wyrabiania ciasta i mieszam około 2 minut na minimalnej prędkości. Nie chodzi jeszcze o pełne wyrobienie ciasta. Chcę jedynie połączyć składniki.
2. Odpoczynek ciasta
Zostawiam ciasto na około 20 minut. Ten krótki odpoczynek pozwala mące dobrze wchłonąć wodę i ułatwia późniejsze wyrabianie.
3. Wyrabianie
Dodaję 3 g drożdży instant, 14 g soli oraz pozostałe 40 g wody. Mieszam 3 minuty na minimalnej prędkości. Następnie wyrabiam około 6-8 minut na prędkości 1. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i lekko klejące. Nie powinno być jednak płynne.
4. Pierwsze wyrastanie w Kenwood Cooking Chef XL
Zostawiam ciasto w misie. Ustawiam temperaturę około 28°C i pozwalam mu wyrastać przez około 60-75 minut. Czas jest orientacyjny. Najważniejszy jest wygląd ciasta. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość, mniej więcej o 60-70%.
5. Formowanie dużej pagnotta
Wyjmuję ciasto na blat i delikatnie formuję okrągły bochenek. Miskę lub koszyk wykładam czystą ściereczką. Obficie oprószam ją otrębami pszennymi. Wkładam uformowaną pagnotta do środka i przykrywam.
6. Drugie wyrastanie
Zostawiam chleb na około 40-45 minut. Powinien wyraźnie się napuszyć, ale nie może zostać przerośnięty.
7. Pieczenie
Piekarnik rozgrzewam do maksymalnej temperatury, najlepiej 250-260°C. Jeżeli używam kamienia lub stali do pieczenia, rozgrzewam je razem z piekarnikiem. Delikatnie przekładam bochenek na papier do pieczenia.
Piekę: 15 minut – 250-260°C następnie zmniejszam temperaturę do: 220-230°C – około 35-40 minut
Pod koniec pieczenia mogę lekko uchylić drzwiczki piekarnika, aby usunąć nadmiar wilgoci i dobrze wysuszyć skórkę. Gotowy bochenek powinien mieć temperaturę wewnętrzną około 96-98°C.
Skórka ma być bardzo ciemna i chrupiąca, ale nie spalona.
8. Studzenie
Po wyjęciu z piekarnika przekładam chleb na kratkę. Nie kroję go od razu. Duża pagnotta potrzebuje czasu, żeby ustabilizował się jej miękisz. Czekam minimum 2 godziny. Dopiero wtedy kroję.
Dlaczego Pane Casareccio di Genzano ma tak ciemną skórkę?
To jedna z cech, która najbardziej odróżnia ten chleb od wielu popularnych europejskich bochenków.
Tradycyjny Pane Casareccio di Genzano jest wypiekany w wysokiej temperaturze, dzięki czemu powstaje mocna, chrupiąca skórka.
Dlatego jego wygląd może być zaskakujący.
Nie chodzi jednak o spalenie chleba.
Chodzi o bardzo mocne wypieczenie. I właśnie tego chciałem doświadczyć w swojej domowej wersji.
Czy można zrobić Pane Casareccio di Genzano w domu?
Tak, ale trzeba pamiętać o jednej rzeczy.
Domowy piekarnik nie zachowuje się jak tradycyjny piec używany do produkcji tego chleba.
Dlatego moja wersja jest domową interpretacją Pane Casareccio di Genzano, a nie tradycyjnym bochenkiem IGP.
Najważniejsze było dla mnie zachowanie jego charakteru: dużego bochenka, rustykalnej formy, mocnej skórki i miękkiego wnętrza.
I właśnie po przekrojeniu zobaczyłem, czy udało mi się zbliżyć do tego, co tak bardzo mnie zaciekawiło.
FAQ – Najczęściej zadawane pytania
Czym jest Pane Casareccio di Genzano?
To tradycyjny włoski chleb pochodzący z Genzano di Roma w regionie Lacjum. Posiada oznaczenie IGP.
Dlaczego Pane Casareccio di Genzano ma ciemną skórkę?
Charakterystyczna ciemna skórka wynika przede wszystkim z mocnego wypieku w wysokiej temperaturze.
Czy ciemna skórka oznacza, że chleb jest spalony?
Nie. Pane Casareccio di Genzano powinien mieć mocno wypieczoną, chrupiącą skórkę. Ciemny kolor nie oznacza automatycznie spalenia.
Czy można zrobić ten chleb w zwykłym piekarniku?
Tak. W warunkach domowych trzeba jednak dostosować temperaturę i czas pieczenia do możliwości konkretnego piekarnika.
Czy moja wersja jest tradycyjnym Pane Casareccio di Genzano IGP?
Nie. To domowa interpretacja inspirowana tradycyjnym włoskim chlebem z Genzano.
Podsumowanie
Lubię takie przepisy właśnie dlatego, że zaczynają się od pytania.Tutaj pytanie było bardzo proste:
Dlaczego ten chleb wygląda, jakby był spalony?
Odpowiedź znalazłem dopiero wtedy, kiedy zrobiłem go sam.Ciemna skórka nie jest przypadkiem. Jest częścią jego charakteru, historii i sposobu wypieku.
Zrobiłem go po swojemu, ale na tyle, na ile mogłem, zachowałem to, co w Pane Casareccio di Genzano najbardziej mnie zainteresowało.
I chyba właśnie o to chodzi w moim gotowaniu.
Nie tylko zrobić.
Najpierw chcieć wiedzieć, dlaczego.
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję wszystkie etapy krok po kroku.
