Brioche col tuppo: sycylijski wypiek po mojemu

Sycylijska brioche col tuppo łączy tę część Atlasu z granitą. Mój wypiek podałem z sorbetem jabłkowym SnapDragon. Zachowuję tradycyjne skojarzenie brioche z zimnym deserem, a połączenie z jabłkami oznaczam jako własną interpretację.

W części pierwszej zrobiłem sorbet jabłkowy ze SnapDragon.

Teraz wiadomo już, po co właściwie go zrobiłem 🙂

Chciałem połączyć go z jednym z najbardziej charakterystycznych sycylijskich wypieków, brioche col tuppo.

Miękka, lekko słodka, aromatyczna brioche z charakterystyczną kulką ciasta na szczycie.

Właśnie ten mały element nadaje jej nazwę i wygląd.

Na Sycylii brioche col tuppo jest mocno związana z granitą. I właśnie ten duet był punktem wyjścia do mojego eksperymentu.

Tyle że zamiast klasycznej granity podałem ją z przygotowanym wcześniej sorbetem jabłkowym ze SnapDragon.

To druga część tej historii.

Czym jest brioche col tuppo?

Brioche col tuppo, nazywana również sycylijską brioscia cu tuppu, to charakterystyczny słodki wypiek z Sycylii.

Jej najbardziej rozpoznawalną cechą jest konstrukcja: większa, okrągła część brioche oraz mniejsza kulka ciasta umieszczona na jej szczycie.

Ta kulka to właśnie tuppo.

Nie jest to zwykła dekoracja. To element, który stał się znakiem rozpoznawczym tego sycylijskiego wypieku.

Co oznacza „tuppo”?

Najczęściej nazwę tuppo tłumaczy się poprzez skojarzenie z tradycyjnym upięciem włosów, kokiem.

Mała kulka ciasta na szczycie brioche przypomina właśnie takie upięcie.

Wokół pochodzenia nazwy i samej brioche funkcjonuje jednak kilka opowieści i interpretacji. Dlatego nie będę wybierał jednej legendy i przedstawiał jej jako pewnego faktu.

Dla mnie ciekawsze jest to, czym ta brioche stała się na Sycylii.

Częścią lokalnej kultury jedzenia.

Brioche col tuppo i sycylijska granita

Brioche col tuppo trudno oddzielić od granity.

Na Sycylii miękka brioche jest tradycyjnie podawana właśnie z granitą, tworząc niezwykły kontrast temperatury i tekstur.

Ciepłe pieczywo i zimny deser.

Miękka brioche i kryształki lodu.

Słodycz pieczywa i świeżość owoców.

To połączenie jest jednym z powodów, dla których brioche col tuppo zainteresowała mnie bardziej niż kolejny klasyczny wypiek.

Bo tutaj pieczywo nie musi być tylko dodatkiem.

Może być częścią deseru.

Dlaczego połączyłem ją z sorbetem jabłkowym?

W części pierwszej przygotowałem sorbet z jabłek, napoju SnapDragon, skyru waniliowego i ekstraktu waniliowego.

Nie robiłem go przypadkowo.

Od początku wiedziałem, że chcę zestawić go z brioche.

Zamiast próbować odtworzyć klasyczne sycylijskie połączenie jeden do jednego, chciałem zachować jego najważniejszą ideę

– miękkie pieczywo + zimny owocowy deser.

Dlatego powstało moje połączenie:

brioche col tuppo + sorbet jabłkowy SnapDragon.

Brioche col tuppo – mój przepis

Składniki

– 500 g mąki

– 80 g cukru

– 100 g jajek

– 180 g mleka

– 50 g masła

– 4 g drożdży instant

– 8 g soli
wanilia

– 4-6 kropli olejku pomarańczowego

Do posmarowania

– 1 żółtko

– 1 łyżka mleka

Przygotowanie

1. Przygotowanie ciasta

Do misy Kenwood Cooking Chef XL wlałem mleko, dodałem drożdże instant oraz część cukru. Podgrzałem mieszaninę do około 30°C. Następnie dodałem mąkę, jajka i pozostały cukier. Wyrabiałem ciasto na niskiej prędkości, aż składniki się połączyły. Dodałem sól, wanilię oraz olejek pomarańczowy.

2. Dodawanie masła

Miękkie masło dodawałem stopniowo podczas dalszego wyrabiania. Nie chciałem dodać go jednocześnie, ponieważ zależało mi na uzyskaniu gładkiego i elastycznego ciasta. Gotowe ciasto powinno być miękkie, sprężyste i dobrze wyrobione.

3. Pierwsze wyrastanie

Ciasto pozostawiłem do pierwszego wyrastania, aż wyraźnie zwiększyło swoją objętość. Następnie podzieliłem je na 8 większych porcji oraz 8 mniejszych kulek.

4. Formowanie tuppo

Z większych porcji uformowałem okrągłe brioche. Na każdej umieściłem małą kulkę ciasta. To właśnie ona tworzy charakterystyczne tuppo. Kulki trzeba umieścić stabilnie, ale bez mocnego wciskania ich w podstawę.

5. Drugie wyrastanie

Uformowane brioche pozostawiłem do ponownego wyrośnięcia. Kiedy ciasto było wyraźnie napuszone, przygotowałem prostą glazurę z żółtka i mleka. Delikatnie posmarowałem nią powierzchnię brioche.

6. Pieczenie

Brioche piekłem do momentu, aż uzyskały złoty kolor i były dopieczone w środku. Czas pieczenia może się różnić zależnie od piekarnika i wielkości wypieków, dlatego ważniejszy od samego zegarka jest wygląd i struktura gotowej brioche.

Jak podać brioche col tuppo?

Najbardziej charakterystycznym połączeniem pozostaje granita.Ja jednak podałem ją z własnym sorbetem jabłkowym.

Sorbet przygotowałem wcześniej z jabłek i napoju SnapDragon, z dodatkiem skyru waniliowego i ekstraktu waniliowego.

Najlepiej podać go obok jeszcze lekko ciepłej brioche.

Wtedy kontrast jest największy.

Ciepłe i zimne.

Miękkie i mroźne.

Brioche i jabłko.

Czy brioche col tuppo jest słodka?

Tak, ale jej słodycz nie powinna dominować. To ważne szczególnie wtedy, gdy podajemy ją z granitą, lodami czy sorbetem. Właśnie dlatego w mojej wersji nie przesadzałem z ilością cukru.

Chciałem, żeby brioche mogła współpracować z owocowym deserem, a nie go przykrywać.

Czy brioche col tuppo można podać z sorbetem?

Tak, i właśnie tak podałem swoją wersję. Nie jest to jednak próba przedstawienia mojego połączenia jako tradycyjnej sycylijskiej receptury.

Klasyczne skojarzenie to przede wszystkim brioche i granita.

Mój sorbet jabłkowy jest współczesną interpretacją tego zestawienia.

Czy brioche col tuppo pochodzi z Sycylii?

Brioche col tuppo jest charakterystycznym sycylijskim wypiekiem i jest mocno zakorzeniona w kulturze kulinarnej wyspy.

Dokładne początki wypieku są jednak mniej jednoznaczne niż mogłoby się wydawać.

Wokół jej historii funkcjonują różne opowieści, dlatego warto oddzielić udokumentowaną tradycję od późniejszych legend.

Dlaczego brioche col tuppo ma kulkę na górze?

Kulka nazywana tuppo jest najbardziej charakterystycznym elementem tego wypieku.

Najpopularniejsze wyjaśnienie wiąże jej kształt z tradycyjnym upięciem włosów, kokiem.

Z czym tradycyjnie podaje się brioche col tuppo?

Najbardziej charakterystycznym połączeniem jest sycylijska granita. Brioche może być również podawana z lodami.

W mojej wersji granitę zastąpiłem własnym sorbetem jabłkowym ze SnapDragon.

Jedna historia, dwa przepisy

W części pierwszej była historia sorbetu.

Było jabłko.Był napój SnapDragon.

Była wanilia.

A przede wszystkim było pytanie:

co mogę z tym zrobić?

Odpowiedź znalazłem na Sycylii.

Brioche col tuppo.

Nie próbowałem kopiować Sycylii jeden do jednego. Chciałem zrozumieć jej sposób łączenia smaków i temperatur, a później zrobić coś własnego.

I właśnie dlatego powstały te dwie części.

Sorbet jabłkowy ze SnapDragon.

Brioche col tuppo.

Dwa przepisy, jedna podróż przez smak.

Bo czasami nie trzeba kupować biletu do Włoch.

Wystarczy zacząć od jednego przepisu.

W pierwotnym zapisie nie podałem temperatury ani czasu pieczenia tej partii. Przepis wymaga doprecyzowania tych parametrów; nie przypisuję im teraz wartości jako wcześniej sprawdzonych.

Praktyczne pytanie

Ile brioche wychodzi z podanej ilości ciasta?

Osiem sztuk: osiem większych podstaw i osiem małych kulek tuppo. Pierwsze i drugie wyrastanie oceniam po zwiększeniu objętości ciasta. Olejek pomarańczowy powinien być produktem spożywczym przeznaczonym do wypieków.

Dalej w Kulinarnym Atlasie Świata

Granita kawowa: moja wersja z kremem mascarpone. Kolejne próby i przepisy pokazuję także na Instagramie Rafalcook.

Rafalcook · Kulinarny Atlas Świata

View this post on Instagram