Mangalorean Pork Bafat – karkówka po mangalorsku
Mangalorean Pork Bafat – karkówka po mangalorsku
Mangalorean Pork Bafat, znany również jako Dukra Maas, to jedno z dań, które pokazują, jak bardzo historia może zmienić smak kuchni.
Tym razem moja kulinarna podróż prowadzi do Mangalore na południowo-zachodnim wybrzeżu Indii, gdzie kuchnia katolickiej społeczności Mangalore łączy wpływy lokalnej kuchni wybrzeża z tradycjami związanymi z Goą i dziedzictwem portugalskim.
Pork Bafat jest jednym z charakterystycznych dań tej tradycji.
Mangalorean Pork Bafat
Nie użyłem gotowej mieszanki bafat powder.
Przygotowałem własną mieszankę przypraw, a zamiast klasycznie wykorzystywanych kawałków wieprzowiny sięgnąłem po karkówkę.
To właśnie ona jest bazą mojej wersji.
To nie jest próba udowodnienia, że istnieje jeden jedyny przepis na Pork Bafat. Wręcz przeciwnie. W kuchni Mangalore receptury różnią się między rodzinami, a sama mieszanka bafat może mieć różne proporcje przypraw.
Czym jest Mangalorean Pork Bafat?
Pork Bafat to pikantne, aromatyczne danie z wieprzowiny, charakterystyczne dla kuchni katolickiej społeczności Mangalore.
Spotkasz również nazwę Dukra Maas. W języku konkani „dukra” odnosi się do świni, a „maas” do mięsa. Danie jest przygotowywane z mieszanką przypraw określaną jako bafat powder.
Bafat powder nie jest jedną ściśle określoną recepturą. W różnych wersjach pojawiają się między innymi suszone czerwone chilli, kolendra, kmin rzymski, pieprz, kurkuma, goździki, cynamon, a czasami także gorczyca.
I właśnie ta mieszanka odpowiada za charakterystyczny, głęboki aromat dania.
Skąd pochodzi Pork Bafat?
Pork Bafat jest związany przede wszystkim z Mangalore i kuchnią Mangalorean Catholic.
Historia tej społeczności jest związana między innymi z migracjami katolików z Goa do regionu South Canara od XVI do XVIII wieku. Połączenie tradycji przywiezionych z Goa z lokalną kulturą wybrzeża stworzyło odrębną kuchnię Mangalorean Catholic.
Mangalorean Pork Bafat
W tej kuchni wieprzowina zajmuje szczególne miejsce. Pork Bafat pojawia się zarówno w domowym gotowaniu, jak i podczas uroczystości, świąt oraz rodzinnych spotkań. Źródła opisujące tradycję Mangalorean Catholic wskazują również na jego związek z niedzielnymi posiłkami i uroczystościami.
To jeden z tych przepisów, w których historia nie jest dodatkiem do dania.
Ona jest jego częścią.
Co wyróżnia Pork Bafat?
Najważniejsza jest mieszanka bafat. Nie chodzi jednak wyłącznie o ostrość. W dobrze zbudowanej mieszance spotykają się aromaty suszonych chilli, kolendry, kminu rzymskiego, pieprzu oraz korzennych przypraw, takich jak cynamon i goździki.
Do tego dochodzą cebula, czosnek, imbir i pomidory.
Ważnym elementem wielu wersji jest również kwaśny akcent, który może pochodzić między innymi z octu lub tamaryndowca.
W mojej wersji wykorzystuję ocet, który pomaga przełamać tłustość wieprzowiny i nadaje sosowi charakterystyczną równowagę.
Mangalorean Pork Bafat – mój przepis
Składniki
- Mięso:
– 800 g karkówki wieprzowej
– 2 średnie cebule
– 4 ząbki czosnku
– około 2 cm świeżego imbiru
– 2 pomidory
– 2 łyżki oleju
– 150-200 ml wody
– sól do smaku
– 1-1½ łyżki octu
- Domowa mieszanka bafat:
– 2 łyżeczki nasion kolendry
– 1 łyżeczka kminu rzymskiego
– 1 łyżeczka słodkiej papryki
– ½ łyżeczki kurkumy
– ½ łyżeczki czarnego pieprzu
– ½ łyżeczki cynamonu
– 2-3 goździki
– 2 strączki kardamonu
– 1-2 suszone chilli
Jak przygotować Pork Bafat?
1. Przygotuj mieszankę przypraw
Na suchej patelni krótko podpraż kolendrę, kmin rzymski, pieprz, goździki, cynamon, kardamon i suszone chilli. Nie chodzi o mocne przypalenie przypraw. Mają jedynie uwolnić aromat. Po wystudzeniu zmiel je na drobny proszek. Dodaj słodką paprykę oraz kurkumę i dokładnie wymieszaj. To moja domowa wersja mieszanki inspirowanej bafat powder. Warto pamiętać, że proporcje tej mieszanki nie są identyczne w każdej recepturze.
2. Przygotuj karkówkę
Karkówkę pokrój w większą kostkę. Oprósz solą i dodaj około 2½-3 łyżki przygotowanej mieszanki bafat. Dodaj również ocet i dokładnie wymieszaj mięso. Odstaw na minimum 30 minut.
3. Podsmaż mięso
W szerokim garnku rozgrzej olej. Karkówkę najlepiej obsmażyć partiami, żeby mięso rzeczywiście zaczęło się rumienić, a nie gotować we własnym soku. Po obsmażeniu wyjmij mięso na talerz.
4. Zbuduj bazę sosu
Do tego samego garnka dodaj posiekaną cebulę. Smaż ją około 8-10 minut, aż wyraźnie zmięknie i zacznie się rumienić. Dodaj posiekany czosnek oraz imbir. Smaż jeszcze około 1-2 minut. Następnie dodaj pozostałą mieszankę przypraw i krótko podgrzej.
5. Dodaj pomidory
Dodaj pokrojone pomidory. Gotuj kilka minut, aż zaczną się rozpadać i połączą się z cebulą oraz przyprawami. Powstanie intensywnie pachnąca baza sosu.
6. Duś wieprzowinę
Włóż z powrotem karkówkę. Wlej około 150 ml wody i wymieszaj. Przykryj garnek i duś na małym ogniu przez około 60-75 minut. W razie potrzeby dolej pozostałą wodę. Karkówka powinna stać się miękka, a sos wyraźnie zgęstnieć.
7. Zredukuj sos
Pod koniec zdejmij pokrywkę. Gotuj jeszcze kilka minut, aby nadmiar płynu od parował. Pork Bafat powinien mieć gęsty, intensywny sos, który oblepia kawałki mięsa. Na samym końcu sprawdź smak. Jeżeli potrzeba, dodaj odrobinę octu lub soli. Nie chodzi o to, żeby danie było po prostu kwaśne. Kwaśność ma przełamać bogactwo wieprzowiny i przypraw.
Z czym podawać Pork Bafat?
Tradycyjnie Pork Bafat może być podawany między innymi z sannami, czyli charakterystycznymi dla kuchni Mangalorean Catholic puszystymi, fermentowanymi placuszkami ryżowymi, a także z pieczywem lub ryżem.
Czy można użyć innego kawałka wieprzowiny?
Tak. W różnych przepisach na Pork Bafat spotyka się między innymi bardziej tłuste kawałki wieprzowiny. Tłuszcz pomaga podczas długiego gotowania i wpływa na końcową konsystencję dania. Ja wybrałem karkówkę, ponieważ dobrze sprawdza się podczas długiego duszenia i pozostaje soczysta.
Czy Pork Bafat jest bardzo ostre?
Może być, ale nie musi.Poziom ostrości zależy przede wszystkim od rodzaju i ilości suszonych chilli użytych w mieszance. Dlatego w mojej wersji ilość chilli jest celowo niewielka. Chciałem, żeby przyprawy były wyraźnie wyczuwalne, ale żeby ostrość nie przykryła smaku mięsa, cebuli, imbiru i czosnku.
Czy Bafat Powder można kupić?
Tak.Bafat powder jest tradycyjną mieszanką przypraw używaną w kuchni Mangalorean Catholic i jest dostępny w Mangalore. Można również przygotować własną mieszankę w domu. Właśnie dlatego zdecydowałem się zrobić ją samodzielnie. Nie tylko wiem wtedy, co znajduje się w środku. Mogę też kontrolować poziom ostrości i proporcje przypraw.
Mój smak tej podróży
Pork Bafat jest dla mnie kolejnym przykładem tego, dlaczego lubię poznawać kuchnię świata. Na pierwszy rzut oka to po prostu duszona wieprzowina z przyprawami.
Ale kiedy zaczynasz zaglądać głębiej, pojawia się Mangalore, wybrzeże Indii, społeczność Mangalorean Catholic, historia migracji, wpływy Goa i Portugalii oraz własna tradycja przyprawowa.
I nagle zwykły garnek z mięsem staje się kawałkiem historii.
Nie jestem zawodowym kucharzem.
Uczę się przez gotowanie. Tym razem zamiast biletu do Indii miałem karkówkę, kilka przypraw i ciekawość, co kryje się za nazwą Mangalorean Pork Bafat.
I właśnie tak wygląda moja podróż przez smaki świata.
Mangalorean Pork Bafat – najważniejsze informacje
Kraj: Indie
Region: Mangalore, Karnataka
Kuchnia: Mangalorean Catholic
Nazwa alternatywna: Dukra Maas
Rodzaj dania: danie główne
Główny składnik: wieprzowina
Moja wersja mięsa: karkówka wieprzowa
Czas przygotowania: około 30 minut
Czas duszenia: 60-75 minut
Liczba porcji: 4
FAQ – najczęstsze pytania o Pork Bafat
Co to jest Pork Bafat?
Pork Bafat to pikantne, aromatyczne danie z wieprzowiny charakterystyczne dla kuchni katolickiej społeczności Mangalore w Indiach. Jest również znane jako Dukra Maas i przygotowywane z mieszanką przypraw nazywaną bafat powder.
Z jakiego regionu pochodzi Pork Bafat?
Pork Bafat jest związany przede wszystkim z Mangalore i regionem South Canara w stanie Karnataka, na południowo-zachodnim wybrzeżu Indii.
Co oznacza Dukra Maas?
Dukra Maas to nazwa używana w języku konkani na określenie dania z wieprzowiny. Pork Bafat i Dukra Maas są nazwami używanymi w odniesieniu do tej mangalorskiej potrawy.
Co znajduje się w Bafat Powder?
Skład mieszanki może się różnić, ale często wykorzystuje się suszone czerwone chilli, kolendrę, kmin rzymski, pieprz, kurkumę, cynamon i goździki. W niektórych wersjach pojawia się również gorczyca.
Czy Pork Bafat można zrobić z karkówki?
Tak. W mojej wersji wykorzystałem 800 g karkówki wieprzowej. Karkówka dobrze sprawdza się przy długim, spokojnym duszeniu.
Z czym podaje się Pork Bafat?
Pork Bafat można podawać między innymi z sannami, pieczywem lub ryżem.
Czy Pork Bafat jest podobny do Vindaloo?
Oba dania są związane z kuchniami zachodniego wybrzeża Indii i mogą wykorzystywać wieprzowinę oraz kwaśne składniki, ale Pork Bafat opiera swój charakter przede wszystkim na mieszance bafat. Nie należy traktować tych dań jako tego samego przepisu.
Zapraszam na mój Instagram, gdzie pokazuję wszystkie etapy krok po kroku.
Chleb Naan – przepis TUTAJ
Mangalorean Pork Bafat
