Mandu – historia koreańskich pierożków, które zrobiłem od podstaw
Mandu – historia koreańskich pierożków, które zrobiłem od podstaw
Koreańskie pierożki, od początku zainteresowały mnie z jednego powodu: wyglądają znajomo, ale ich przygotowanie i sposób podania prowadzą w zupełnie inną stronę niż nasze polskie pierogi.
Tym razem postanowiłem nie korzystać z gotowych skórek. Ciasto zrobiłem sam, farsz wymieszałem ręcznie, a gotowe mandu usmażyłem na patelni jako gun-mandu.
Czym jest mandu?
만두 to koreańskie pierożki przygotowywane z cienkiego ciasta wypełnionego różnego rodzaju farszem.
Mogą być gotowane, gotowane na parze albo smażone. W zależności od odmiany w środku mogą znaleźć się mięso, warzywa, tofu, grzyby, szczypiorek czy makaron ze skrobi batatowej.
To ważne, bo słowo „mandu” nie oznacza jednego, ściśle określonego farszu.
Czy klasyczne mandu zawiera kimchi?
Nie każde zawiera kimchi.
To właśnie jedna z rzeczy, które chciałem sprawdzić, zanim zabrałem się za swój przepis.
Klasyczna wersja, na której się wzorowałem, opiera się na połączeniu mięsa, szczypiorku, tofu, shiitake, cebuli, czosnku i przypraw.
Kimchi nie jest jej obowiązkowym składnikiem.
Istnieje natomiast kimchi-mandu, osobna odmiana, w której kimchi jest jednym z charakterystycznych składników.
Koreańska organizacja turystyczna opisuje ją jako pierożki przygotowywane m.in. z kimchi, tofu, wieprzowiny i makaronu.
Dlatego moje celowo zrobiłem bez kimchi.
Mandu-pi – czyli ciasto na koreańskie pierożki
Ciasto na pierożki nazywa się mandu-pi (만두피).
Jego podstawą są mąka pszenna, sól i woda. Domowe mandu-pi powinno być cienkie, ale jednocześnie wystarczająco mocne, aby utrzymać farsz i nie pęknąć podczas gotowania czy smażenia.
U mnie ciasto powstało w Kenwood Cooking Chef XL
Partner przepisu
Kenwood
Cooking Chef XL i akcesoria używane podczas przygotowania przepisów. Rafalcook jest ambasadorem marki.
- Użyłem
– 300 g mąki pszennej
– 3 g soli
– około 150 g zimnej wody
Wodę dodawałem stopniowo. Ciasto wyrabiałem hakiem, następnie pozwoliłem mu odpocząć i ponownie je wyrobiłem.
Potem podzieliłem je na mniejsze kawałki i każdy rozwałkowałem cienko.
Co znalazło się w farszu?
Moja wersja powstała na bazie połączenia wołowiny i wieprzowiny.
Dodałem również tofu, shiitake, cebulę, czosnek, szczypiorek, jajko, sos sojowy, sos rybny, olej sezamowy, sól, cukier i pieprz.
W oryginalnych recepturach, spotyka się również koreański szczypiorek buchu. Ja użyłem zwykłego szczypiorku, ponieważ taki miałem dostępny.
Nie traktuję go jako identycznego zamiennika, to po prostu moja dostępna w Polsce wersja.
Klasyczna receptura Maangchi wykorzystuje właśnie buchu, tofu i shiitake.
Farszu nie robiłem w Kenwoodzie.
Wymieszałem go ręcznie.
To był świadomy wybór. Przy takim farszu chcę zachować jego strukturę, a nie zmieniać wszystkich składników w jednolitą masę.
Jak lepiłem pierożki?
Na każdy cienki placek nałożyłem około 20-22 g farszu.
Złożyłem pierożek na pół i dokładnie docisnąłem krawędzie.
Nie robiłem skomplikowanej dekoracji. Najważniejsze było dla mnie dobre zamknięcie pierożka.
Gun-mandu – chrupiące z patelni
Tym razem wybrałem gun-mandu (군만두), czyli smażone na patelni.
Najpierw pierożki smażyłem na niewielkiej ilości oleju, aż spód zrobił się złoty. Następnie dodałem kilka łyżek wody i przykryłem patelnię.
Para gotuje wnętrze, a po odkryciu patelni można ponownie odparować wodę i doprowadzić spód do chrupkości.
To właśnie połączenie chrupiącego spodu i soczystego środka najbardziej mnie przekonało.
Koreańska organizacja turystyczna również opisuje gun-mandu jako mandu smażone na patelni, z chrupiącą powierzchnią i soczystym wnętrzem, tradycyjnie podawane z sosem na bazie sosu sojowego i octu.
Sos
– 2 łyżki sosu sojowego
– 2 łyżki octu ryżowego
– 1 łyżeczka oleju sezamowego
– ½ łyżeczki cukru
– ½-1 łyżeczka oleju chili
– 1 łyżka prażonego sezamu
Bazą pozostaje połączenie sosu sojowego i octu. To prostota, która dobrze pasuje do smażonych pierożków.
Czego nauczyło mnie przygotowanie?
Najbardziej tego, że podobieństwo do polskich pierogów jest trochę zwodnicze.
Technicznie mamy podobny pomysł: cienkie ciasto, farsz, lepienie i gotowanie lub smażenie.
Ale koreański pierożek ma własną kulturę, własne odmiany i własne sposoby przygotowania. Nawet samo ciasto mandu-pi jest elementem, który warto potraktować jako osobny etap, a nie tylko „skórkę do farszu”.
I właśnie dlatego lubię takie przepisy.
Nie chodzi tylko o odtworzenie dania. Chodzi o sprawdzenie, skąd się wzięło, jak funkcjonuje w swojej kuchni i co się dzieje, kiedy przygotowuję je tutaj, w Polsce, z produktami, które mam pod ręką.
FAQ – Najczęściej zadawane pytania
Czy każde mandu zawiera kimchi?
Nie. Istnieje wiele odmian. Klasyczna wersja, którą przygotowałem, nie zawiera kimchi. Kimchi-mandu to osobna odmiana.
Czym jest gun-mandu?
Gun-mandu to smażone na patelni. Dzięki połączeniu smażenia i krótkiego gotowania pod przykryciem można uzyskać chrupiący spód i soczyste wnętrze.
Czym jest mandu-pi?
Mandu-pi to cienkie ciasto używane do przygotowywania koreańskich pierożków mandu. Można kupić gotowe płaty albo przygotować je samodzielnie z mąki, soli i wody.
Czy można użyć zwykłego szczypiorku zamiast buchu?
Można potraktować zwykły szczypiorek jako dostępny zamiennik, ale nie jest on tym samym składnikiem co koreański buchu. W klasycznych recepturach buchu jest charakterystycznym elementem farszu.
Czy mandu jest podobne do gyozy?
Mandu i japońska gyoza należą do szerokiej rodziny pierożków z nadzieniem, ale są odrębnymi daniami różnych tradycji kulinarnych. Podobieństwo techniki nie oznacza, że są tym samym daniem.
Czy mandu można zamrozić?
Tak. Domowe płaty mandu-pi można zamrażać, a przygotowane pierożki również można przygotować wcześniej i przechowywać w zamrażarce.
Przepis
Pełny przepis z gramaturami i sposobem przygotowania podałem na Instagramie Rafalcook.
Blog zostawiam na to, co najbardziej lubię: historię, kontekst i moje doświadczenie z przygotowywania dania.
To kolejny przystanek w mojej kulinarnej podróży bez biletu.
Goutie – Przepis TUTAJ
