Zupa purée z ziemniaków i porów z 1919 roku

Zupa purée z ziemniaków i porów z 1919 roku – stary polski przepis

Po Krecie.

Po Włoszech.

Tym razem podróż bez biletu prowadzi do Polski, i to do Polski sprzed ponad 100 lat.

W ramach serii „Podróż bez biletu” z Mamut Polska sięgam po kolejny produkt z paczki i sprawdzam, dokąd może mnie zaprowadzić.

Tym razem jest to Mamut Groszek Ptysiowy.

Nie zabiera mnie jednak do kolejnego kraju. Zabiera mnie do 1919 roku.

W książce 200 potraw z ziemniaków, wydanej w Warszawie w 1919 roku, znalazłem przepis zatytułowany „Zupa purée”.

Jego podstawą są ziemniaki, pory, rosół lub wywar z włoszczyzny, śmietana, żółtka, pietruszka i grzanki.

I właśnie ten przepis postanowiłem przywrócić do swojej kuchni.

Nie jako rekonstrukcję 1:1.

Jako współczesną interpretację przepisu z 1919 roku.

Zupa purée z 1919 roku – skąd pochodzi przepis?

Źródłem jest książka „200 potraw z ziemniaków”, wydanie III, Warszawa 1919, wydana w ramach „Kroniki Rodzinnej”.

W rozdziale poświęconym zupom znajduje się przepis nr 12 – „Zupa purée”.

Według przepisu ziemniaki należy ugotować, a pory osobno udusić.

Zupa purée z ziemniaków i porów

Gdy ziemniaki będą miękkie, należy je przetrzeć przez durszlak, rozprowadzić rosołem lub wywarem z włoszczyzny, następnie zaprawić śmietaną z żółtkami.

Do zupy dodaje się pietruszkę i podaje ją z grzankami.

To właśnie przecieranie jest dla mnie jednym z najciekawszych elementów całego przepisu.

Czy w 1919 roku używano blendera?

Nie. I dlatego w tej wersji również go nie używam.Ugotowane ziemniaki przecieram przez durszlak.

Dzisiaj blender pozwala uzyskać gładką zupę w kilka sekund. W przepisie z 1919 roku za uzyskanie odpowiedniej konsystencji odpowiadała zupełnie inna technika.

To niewielki szczegół, ale właśnie takie szczegóły sprawiają, że stare przepisy są dla mnie czymś więcej niż tylko listą składników.

To zapis sposobu gotowania z konkretnej epoki.

Zupa ziemniaczano-porowa – moja interpretacja

Nie zmieniam podstawowej konstrukcji przepisu.

Zostają:

– ziemniaki,

– pory,

– wywar,

– śmietana,

– żółtka,

– pietruszka,

– technika przecierania ziemniaków.

Zmienia się przede wszystkim sposób podania.

Historyczne grzanki zastępuję Mamut Groszkiem Ptysiowym.

A gotową zupę wykańczam oliwą z oliwek od ILUVIA.

Dlatego nazywam ją interpretacją, a nie rekonstrukcją.

Składniki na zupę purée

• Na 4 porcje

– 600 g ziemniaków

– 250 g pora

– 40 g masła

– 800 ml rosołu lub wywaru z włoszczyzny

– 120 ml śmietany 30%

– 2 żółtka

– 1 liść laurowy

– 2 ziarna ziela angielskiego

– sól

– biały pieprz

– świeża natka pietruszki

– Mamut Groszek Ptysiowy

– oliwa z oliwek z oliwek od ILUVIA

Jak zrobić zupę purée z ziemniaków i porów?

1. Ziemniaki

Ziemniaki obieram i kroję na mniejsze kawałki. Gotuję je w wywarze z włoszczyzny z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego do momentu, aż będą całkowicie miękkie.

2. Pory

Pora oczyszczam i kroję. Duszę go na maśle na niewielkim ogniu, aż zmięknie. Nie powinien mocno się rumienić. W oryginalnym przepisie pory są przygotowywane osobno, dlatego również tutaj zachowuję ten etap.

Zupa purée z ziemniaków i porów

3. Przecieranie ziemniaków

I tutaj pojawia się najważniejszy moment. Nie używam blendera. Ugotowane ziemniaki wyjmuję z wywaru i przecieram przez durszlak. Następnie łączę je ponownie z wywarem oraz duszonymi porami.

4. Śmietana i żółtka

Śmietanę mieszam z żółtkami. Dodaję do niej kilka łyżek gorącej zupy i mieszam, aby wyrównać temperaturę. Następnie wlewam całość do garnka. Zupy nie doprowadzam do wrzenia. Doprawiam solą i białym pieprzem.

5. Podanie

Zupę podaję z natką pietruszki. Na wierzch trafia Mamut Groszek Ptysiowy. Na sam koniec dodaję odrobinę oliwy.

Dlaczego Groszek Ptysiowy?

W książce z 1919 roku zupa podawana jest z grzankami. Dlatego nie chciałem całkowicie usuwać chrupiącego elementu.

Zamiast tego wykorzystałem Mamut Groszek Ptysiowy.

To współczesna zamiana, nie historyczny składnik. I właśnie takie rozwiązanie dobrze pasuje do idei całej serii.

Biorę produkt z polskiej półki i pozwalam mu otworzyć drzwi do historii.

1919 kontra 2026

To nie jest próba odtworzenia obiadu z 1919 roku w każdym szczególe. Interesuje mnie coś innego.

Co stanie się, jeśli weźmiemy stary przepis i zachowamy jego najważniejszą technikę, a jednocześnie pozwolimy sobie na współczesne podanie?

W tym przypadku odpowiedź jest prosta:

1919: ziemniaki przecierane przez durszlak, pory duszone osobno, śmietana, żółtka, pietruszka i grzanki.

Zupa purée z ziemniaków i porów

2026: ta sama idea, ale Mamut Groszek Ptysiowy zamiast grzanek i oliwa z oliwek, jako moje współczesne wykończenie.

Najważniejsze pozostaje jednak bez zmian: ziemniak zostaje przetarty, a nie zblendowany.

Zupa z ziemniaków i porów – czego uczy stary przepis?

Dla mnie ten przepis pokazuje, jak bardzo zmieniły się techniki gotowania.

Dzisiaj często zaczynamy od pytania:

„Jak zrobić to szybciej?”

W 1919 roku nie było blendera, który w kilka sekund zamieniłby ugotowane ziemniaki w gładkie purée. Był durszlak. I ręczna praca.

To właśnie dlatego nie chcę poprawiać starego przepisu nowoczesnym sprzętem tylko dlatego, że możemy.

Czasami warto zostawić dawną technikę dokładnie tam, gdzie ją znaleźliśmy.

Czy to jest autentyczny polski przepis?

Tak – jako udokumentowany przepis z polskiej książki kucharskiej z 1919 roku. Nie oznacza to jednak, że moja wersja jest historyczną rekonstrukcją.

Oryginalny przepis przewiduje grzanki. Ja wykorzystuję Mamut Groszek Ptysiowy i oliwę z oliwek.

Zupa purée z ziemniaków i porów

Dlatego precyzyjniej jest mówić:„współczesna interpretacja przepisu z 1919 roku”.

To rozróżnienie jest dla mnie ważne. Historia powinna być oparta na źródle, a moja kuchnia może być miejscem własnej interpretacji.

Podróż bez biletu:

Grecja → Włochy → Polska

Pierwsza część zabrała mnie na Kretę.

Mamutowe sucharki bez cukru stały się bazą mojej interpretacji Dakos, dania, którego tradycyjną podstawą jest kreteńskie paximadi, czyli suchar jęczmienny.

Druga część przeniosła mnie do Romanii we Włoszech.

Bułka tarta Mamut stała się częścią passatelli, tradycyjnej romagnolskiej potrawy przygotowywanej z bułki tartej, sera, jaj i przypraw.

A teraz trzeci kierunek.

Polska. 1919 rok.

Nie potrzebuję biletu lotniczego. Potrzebuję starej książki kucharskiej.

FAQ – najczęstsze pytania

Z którego roku pochodzi przepis na zupę purée?

Przepis „Zupa purée” pochodzi z książki 200 potraw z ziemniaków, wydanie III, Warszawa 1919.

Jak zrobić starą polską zupę ziemniaczaną?

W przepisie z 1919 roku ziemniaki gotuje się, następnie przeciera przez durszlak i rozprowadza rosołem lub wywarem z włoszczyzny. Dodaje się osobno uduszone pory, śmietanę z żółtkami i pietruszkę.

Czy można zblendować zupę ziemniaczaną?

Można, ale nie będzie to technika zastosowana w przepisie z 1919 roku. Jeśli zależy Ci na historycznym sposobie przygotowania, ziemniaki należy przetrzeć przez durszlak.

Czy zupa purée z 1919 roku zawierała pory?

Tak. Przepis wskazuje dwa pory, które należy pokroić i udusić osobno, a następnie połączyć z zupą.

Co podawano do zupy purée w 1919 roku?

Oryginalny przepis wskazuje grzanki.

Dlaczego użyłem Groszku Ptysiowego?

Ponieważ pełni podobną funkcję jak grzanki, zapewnia chrupiący element. Jest to jednak moja współczesna interpretacja, a nie historyczny składnik przepisu.

Czy to jest krem ziemniaczano-porowy?

Współczesny odbiorca może tak go określić, ale historyczny przepis nosi nazwę „Zupa purée”. Warto zachować tę nazwę, ponieważ właśnie tak została zapisana w źródle z 1919 roku.

Czy można przygotować tę zupę bez blendera?

Tak. Co więcej, właśnie bez blendera przygotowuję tę wersję, wykorzystując przecieranie ziemniaków przez durszlak zgodnie z historycznym opisem.

Zupa purée z 1919 roku – podsumowanie

Trzy części. Trzy miejsca. Trzy historie.

Nie chodzi tylko o to, żeby ugotować kolejne danie. Chodzi o to, żeby sprawdzić: skąd się wzięło, dlaczego powstało i co możemy zrobić z nim dzisiaj.

Zupa purée z ziemniaków i porów

Tym razem odpowiedź znalazłem w starej polskiej książce kucharskiej.

Ponad sto lat później przepis znów trafił do kuchni.Tylko zamiast biletu miałem Mamut Groszek Ptysiowy.

Historia na talerzu.

Podróż bez biletu.

Źródło historyczne

B.K.S., 200 potraw z ziemniaków, wydanie III, Warszawa 1919, przepis nr 12 „Zupa purée”.

Zupa purée z ziemniaków i porów

Zupa ziemniaczana z pieczarkami – przepis TUTAJ

View this post on Instagram