RafalCook
Shoyu ramen z polędwicą wieprzową, jajkiem shōyu i grzybami mun
Historia i pochodzenie shoyu ramen
Shoyu ramen to jeden z najstarszych stylów ramenu w Japonii.
Powstał na początku XX wieku w portowych miastach, gdzie kuchnia chińska spotkała się z japońską precyzją.
Klarowny bulion, sos sojowy i makaron stworzyły kompozycję, która do dziś jest wzorem równowagi.
Shoyu ramen nie ma być ciężki.
Ma być czysty.
Pamiętam moment, kiedy pierwszy raz zrozumiałem ten styl, nie po ilości dodatków, ale po ciszy, jaka zapada po pierwszej łyżce. I właśnie wtedy zaczyna się magia.
Składniki i ich znaczenie kulturowe
Sos sojowy
W shoyu ramen sos sojowy jest kręgosłupem smaku. To nie sól. To fermentacja, czas i umami.
Polędwica wieprzowa
Polędwica wieprzowa to nowocześniejsze podejście do ramenu. Jest delikatna, czysta w smaku, szybka w obróbce. Lubię ją za to, że nie dominuje, współpracuje z bulionem.
Grzyby mun
Grzyby mun wnoszą strukturę. Są sprężyste, lekko chrupiące. W Japonii i Chinach symbolizują równowagę tekstur.
Nori
Nori to morski akcent. Goryczka, jod, umami. Jedna kartka wystarczy.Jajko shōyu
Jajko shōyu łagodzi całość. Żółtko działa jak miękki filtr dla słoności.
Przepis- shoyu ramen z polędwicą wieprzową
Składniki (2 porcje)
Bulion
– 1,5 l bulionu drobiowego
– 1 płat kombu
– 4 suszone shiitake
– 5 cm imbiru
– 2 ząbki czosnku
Polędwica wieprzowa
– 400–500 g polędwicy wieprzowej
– 2 łyżki sosu sojowego
– 1 łyżka oleju
– pieprzJajko shōyu
– 2 jajka
– 80 ml sosu sojowego
– 80 ml wody
– 1 łyżka mirinu
– ½ łyżeczki cukru
Grzyby mun
– 1 garść suszonych grzybów mun (krojonych)
Olej z czarnego czosnku
– 3 ząbki czarnego czosnku
– 80 ml oleju neutralnego
Pozostałe
– makaron ramen pszenny
– nori
– dymka
Przygotowanie krok po kroku
Bulion
-Gotuję bulion bardzo spokojnie. Kombu wyjmuję po 10 minutach. Zapach ma być czysty, lekko morski.
Grzyby mun
-Zalewam grzyby mun gorącą wodą na 15 minut. Odsączam. Są sprężyste. Ciche w gryzieniu.
Polędwica wieprzowa
-Polędwicę obsmażam krótko na mocno rozgrzanej patelni. Ma się tylko zamknąć. Potem odkładam ją na kilka minut i kroję w cienkie plastry. Mięso zostaje soczyste.Tłuszcz nie walczy z bulionem. On go słucha.
Jajko shōyu – zrobiłem dzień wcześniej
-Gotuję jajka 6 minut 30 sekund. Studzę, obieram, marynuję 6-12 godzin. Żółtko ma być kremowe, spokojne.
Olej z czarnego czosnku od JULEKO
-Podgrzewam olej do 70-80°C, dodaję czarny czosnek, blenduję i odstawiam na 20 minut. Aromat jest głęboki, lekko słodki.
Składanie ramenu
-Do miski dodaję sos sojowy, zalewam bulionem. Wkładam makaron. Układam polędwicę, grzyby mun, jajko shōyu i nori.
Na końcu kilka kropli oleju z czarnego czosnku.
Jedna chwila ciszy.
Warianty shoyu ramen na świecie
USA – shoyu ramen z grillowaną polędwicą
Europa – wersje light na bulionach warzywnych
Korea – shoyu ramen z olejem chili
Podobne dania z innych kultur
Pho ga – czystość bulionu i lekkość
Rosół klarowany – europejska szkoła prostoty
Ciekawostki historyczne
Shoyu ramen był pierwszym ramenem serwowanym masowoUznawany za najbardziej „codzienny” styl w Japonii
Podsumowanie i osobista refleksja
Shoyu ramen z polędwicą pokazuje, że ramen nie musi być ciężki.
Czasem wystarczy delikatność i precyzja.
Jeśli chcesz, abym przygotował podobny przepis lub kulinarny projekt dla Twojej marki – skontaktuj się ze mną.
Porada Szefa Rafała
Polędwicę zawsze kroję po krótkim odpoczynku, nigdy od razu po smażeniu.
Podobne przepisy na Kulinarnym Atlasie Świata
Miso ramen – głębszy, bardziej treściwy
Pho bo – aromatyczny klasyk Azji
Tonkotsu ramen – kontrast dla shoyu
Zapraszam także na mój Instagram @rafalcook.com.
