Kotlety z tuńczyka i ciecierzycy z sosem musztardowym

17 października 2017 roku zrobiłem kotlety z tuńczyka i ciecierzycy. Z jednej strony zwykłe puszki z szafki, z drugiej sos sojowy, parmezan, chili i duża porcja jogurtowego sosu z musztardą i miodem. To jeden z tych wczesnych przepisów, w których bardziej interesowała mnie ciekawość smaku niż jakikolwiek kulinarny podział na kraje.

Kotlety rybne. Pomysł, który podróżuje po świecie

Placki i kotleciki z ryby spotykam w bardzo różnych kuchniach: od portugalskich krokietów z dorsza po dania z Azji i Bliskiego Wschodu. Nie mają jednego pochodzenia, bo rozdrobnioną rybę można łączyć z ziołami, warzywami i składnikami, które nadają masie spójność. W Portugalii tę rolę często odgrywają ziemniaki, w mojej wersji z 2017 roku jest to ciecierzyca i jajka.

Tuńczyk z puszki, ciecierzyca, sos sojowy i parmezan nie tworzą jednej tradycyjnej kuchni narodowej. To moje domowe połączenie. Nie oznaczam go jako „oryginalne portugalskie” czy „włoskie”, bo byłoby to nieuczciwe wobec historii tych potraw.

Dlaczego łączę tuńczyka z ciecierzycą?

Tuńczyk wnosi wyrazisty smak i białko, a rozgnieciona ciecierzyca nadaje masie bardziej zwartą konsystencję. Dwa jajka pomagają połączyć składniki. Szczypiorek, natka pietruszki i chili dodają świeżości oraz odrobiny ostrości.

Najpierw odsączam rybę i ciecierzycę. Jeśli masa jest zbyt mokra, trudno będzie uformować kotlety. Ciecierzycę rozgniatam widelcem lub krótko miksuję, ale zostawiam nieco struktury. Nie chcę gładkiej pasty.

Co dokładnie zapisałem w 2017 roku?

W starym przepisie były dwie puszki tuńczyka, jedna puszka ciecierzycy, szczypiorek, pietruszka, dwa jajka, chili, trzy łyżki sosu sojowego, trzy łyżki oliwy, 200 g jogurtu naturalnego, 100 g musztardy gruboziarnistej, 30 g miodu i parmezan. Przy ostatnim składniku nie podałem gramatury.

Do dzisiejszej Recipe Card przyjmuję orientacyjnie 260 g odsączonego tuńczyka, 240 g ciecierzycy i 20 g parmezanu. Nie wpisuję tego jako faktu z 2017 roku. To proporcje pomocnicze dla dwóch dużych porcji, które mogą się różnić zależnie od użytych puszek.

Jogurt, musztarda i miód. Co daje ten sos?

Jogurt łagodzi smak ryby i chili, musztarda daje kwasowość oraz pikantną nutę, a miód zaokrągla całość. W mojej starej notatce musztardy było aż 100 g. Nie zmieniam tej informacji po cichu, choć to naprawdę mocny sos. Zaczynam od części przygotowanej porcji i dodaję do kotletów według własnego smaku.

Sos sojowy również jest słony, więc ostrożnie doprawiam same kotlety. Najpierw próbuję usmażony kawałek, a dopiero potem ewentualnie dosalam resztę.

Dlaczego zmieniłem sposób podawania makr?

W archiwum z 2017 roku zapisałem dla całego dania 1100 kcal, 205 g białka, 250 g węglowodanów i 240 g tłuszczu. Te liczby wzajemnie się wykluczają: same podane makroskładniki odpowiadałyby wielokrotnie większej energii. Nie mogę więc bezkrytycznie podzielić ich na dwie porcje i opublikować jako dokładny wynik.

Obecnie podaję przybliżone wartości dla dwóch dużych porcji, na podstawie pomocniczych mas tuńczyka, ciecierzycy i parmezanu. Wynik zależy od produktów, a przede wszystkim od ilości oliwy, która faktycznie pozostaje w kotletach. To orientacyjna kalkulacja, nie wynik laboratoryjnego badania.

Pytania o tuńczykowe kotlety

Czy do kotletów używam tuńczyka w wodzie czy w oleju?

W oryginalnej notatce tego nie zapisałem. Dzisiaj do orientacyjnego przeliczenia biorę tuńczyka w sosie własnym, dobrze odsączonego. Wersja w oliwie ma inne wartości odżywcze.

Po co dodaję ciecierzycę?

Pomaga związać masę i daje przyjemną strukturę. Dlatego nie muszę opierać kotletów wyłącznie na rybie i jajkach.

Czy można smażyć kotlety bez parmezanu?

Można, ale będą miały inny smak. W moim archiwum parmezan był, więc zachowuję go w aktualnej wersji.

Dlaczego sos ma tak dużo musztardy?

Tak zapisałem go w 2017 roku. To intensywna wersja; można podać mniejszą część sosu, ale zmieni to wartości porcji.

Jak sprawdzić, czy kotlety są gotowe?

Smażę je z obu stron na umiarkowanym ogniu, aż dobrze się zarumienią i masa jajeczna w środku się zetnie. Formuję niewielkie kotlety, żeby środek nie pozostał surowy.

Dwa kolejne przystanki z kotletami rybnymi

Tuńczykowe kotlety z ciecierzycą i sosem musztardowym. Przepis